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Grande fan des risottos, voici une nouvelle recette de risotto, spécialité italienne. Le risotto à la paysanne, aux lardons, bacon, topinambour, rutabaga et petits pois. Le risotto se décline de 1001 façons : voici quelques recettes de risottos déjà postées sur mon blog. En Italie, notamment dans le Nord, le risotto est cuisiné depuis des centaines d'années. Il est généralement préparé avec du riz arborio mais aussi avec du Maratelli ou du Carnaroli.

Le risotto se cuisine selon le même principe que le riz pilaf: A savoir, le riz est d'abord revenu ans un peu de matière grasse (beurre, huile) jusqu'à ce qu'il devienne translucide puis on rajoute un liquide, un bouillon (de légumes, de poule, de volaille, de bœuf...) généralement à base de vin blanc ou parfois de vin rouge, appelé "le mouillage" au fur et à mesure dès absorption du liquide par le riz.

La cuisson du risotto s'effectue à l'étuvée, c'est-à-dire en mettant un couvercle sur la casserole afin que le riz absorbe tout le liquide et la vapeur dégagée par celui-ci durant la cuisson. L'amidon contenu dans le riz va rendre la préparation crémeuse et seront rajoutés en fin de cuisson du parmesan italien râpé, une noix de beurre et souvent un peu de crème fraîche. Le risotto, à base de riz arborio, se cuit 18 à 20mn selon le type de riz. Le temps de cuisson du risotto doit être précis. Le risotto doit être crémeux et légèrement croquant mais pas trop... Sont rajoutés ensuite, légumes, viande, poisson ou crustacés (ce que vous voulez), épices, herbes fraiches (basilic, coriandre,ciboulette, persil) selon vos envies.

Vous pouvez très bien préparer un risotto vegan qui servira d'accompagnement à une viande ou un poisson ou alors rajouter du poulet, de la dinde, des lardons, du poisson, des fruits de mer, etc, et ainsi vous aurez un plat principal complet. Bien après ces quelques explications, passons à la recette du risotto à la paysanne, à base de lardons, de bacon, de petits pois et de légumes oubliés : topinambour et rutabaga.

Vous n'avez pas de Cataplana ? C'est possible en faitout ou en tajine. Rien de plus simple et de moins contraignant que cette recette alcaline de légumes oubliés, lardons fumés et chorizo ! Cuite à l'étouffée au four à basse température, elle vous laisse libre de toute surveillance (avec de l'expérience). Côté gustatif, elle est bourrée de saveurs préservées des légumes et d'épices. Bon app ! ;-)

De la famille des courges ( cucurbitacées) , le pâtisson est un légume oublié que nous cultivons dans notre potager. J'aime beaucoup son p'tit goût d'artichaut. Hier je l'ai cuisiné à la provençale avec des tomates du jardin !

Un légume ancien et presque oublié qui sera parfait pour accompagner des viandes et des gros poissons.

Pour nous réchauffer un peu, je vous propose aujourd’hui une soupe. Un velouté de topinambours, même ! J’ai trouvé cette recette sur un vieux magazine que j’avais acheté il y a plusieurs années ! Et c’est une recette de Cyril Lignac, ce chef si sympathique… c’est simple mais succulent. Le topinambour est un vieux légume oublié au léger goût d’artichaut. Pendant la deuxième guerre mondiale, c’est lui qui remplaçait les pommes de terre et, depuis, il est un peu tombé dans les oubliettes et c’est bien dommage… c’est tellement bon !

Cette recette de cuisine alcaline est très variée en textures et en saveurs. Panais, rutabagas, navets, carottes, céleri rave, poireaux, oignons et oléagineux, combinés aux épices et aux raisins secs, lui apportent une légère note sucrée-salée. La cuisson douce permet de moins altérer leurs nutriments, donc leur qualité nutritionnelle.

Aujourd'hui nous vous proposons de cuisiner un légume ancien, dit "oublié" et que l'on retrouve de plus en plus sur les étals des primeurs, le topinambour. Ce tubercule se cuisine comme une pomme de terre et possède une saveur proche de l'artichaut on le surnomme d'ailleurs « artichaut de Jérusalem ».

Une tarte salée avec un légume oublié

Si vous recherchez une idée pour cuisiner le panais autrement qu’en soupe ou purée, nous vous recommandons vivement cette recette de panais rôtis et légèrement caramélisés au soja et au sirop d’agave. Une recette simple et très gourmande qui ravira vos papilles sans beaucoup d’efforts ;-)