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Publié le 23 janvier 2013 à 07h43, Modifié le 30 octobre 2022 à 16h34

Voir aussi

Mirepoix
Mirepoix

Exemple : carottes en mirepoix.

Fonds (de cuisson)
Fonds (de cuisson)

Fond blanc, fond brun et fond lié.

Tronçonner
Tronçonner

Tronçonner des poireaux.

Arrow root
Arrow root

Epaississant naturel, recommandé pour les personnes intolérantes au gluten.

Braiser
Braiser

Exemple : ris de veau braisés à brun.

Anglaise (A l')
Anglaise (A l')

Un mode de cuisson différent selon les produits concernés

Mise en place
Mise en place

En cuisine, le commis prépare la mise en place.

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