Endive : au-delà du gratin au jambon, 6 autres façons de la cuisiner

Chicon, witloof, feuille blanche : l'article consacré à l'endive revient sur ses noms, son histoire et ce forçage à l'abri de la lumière qui lui donne sa paleur. De quoi mieux connaître le légume avant de passer en cuisine.

Le grand classique du Nord : des endives avec un morceau de sucre et un trait de jus de citron pour atténuer leur amertume. Jambon blanc, gruyère râpé, et béchamel complètent le plat. Le Chef Simon en propose aussi sa version.

Les endives coupées en deux dorent d'abord au beurre sur chaque face, puis se rangent dans un moule saupoudré de sucre. Par-dessus, des tranches fines de lard grillées à sec, puis la pâte brisée, bords rentrés. Au démoulage, le caramel brille sur les chicons et le lard apporte sa note salée. Servez la tatin chaude ou tiède. A tester absolument !

Le Chef Simon braise ses endives sans sucre ni citron. Parées, le trognon creusé pour ôter la partie la plus dure, elles dorent au beurre dans une cocotte, retournées régulièrement, avec oignons ciselés, ail, thym et laurier. Bien colorées, elles finissent à couvert et à feu doux, mouillées d'eau ou de fond de volaille. Très peu de liquide suffit : elles peuvent même compoter dans leur propre eau. Pour un gratin, ce jus de cuisson servira à préparer la sauce.

Débarrassées de leur extrémité dure, les endives cuisent doucement à la vapeur. Elles deviennent fondantes. La sauce associe tahin blanc, jus de citron, sauce tamari et huile d'olive : une note de sésame et de citron qui convient bien à l'amertume légère du légume. Une entrée simple pour qui croit ne pas aimer l'endive.

Une salade complète, prête en quelques gestes. Des lentilles vertes du Puy déjà cuites et égouttées, deux endives rincées, bien égouttées puis coupées en morceaux, des dés de fourme d'Ambert ou d'un autre fromage bleu et des noisettes concassées se mélangent directement dans les assiettes. Une vinaigrette à l'huile de noisette et au vinaigre de Xérès les arrose au dernier moment. A servir aussitôt, pour garder tout le croquant de l'endive.

Une salade de pommes de terre façon japonaise, servie dans des feuilles de petites endives. Les pommes de terre cuites à l'eau s'écrasent grossièrement à la fourchette avec la mayonnaise, en gardant des morceaux, puis un peu de mirin, de poivre et une carotte cuite encore croquante, taillée en petits dés. Après un passage au frais, une cuillerée garnit chaque feuille : l'endive sert de cuillère, croquante et légèrement amère, à picorer à l'apéritif.

Endives, poireaux et oignon émincés fondent ensemble dans une sauteuse, au beurre et à l'huile d'olive, jusqu'à ce que leur eau s'évapore. La garniture remplit des tartelettes de pâte brisée maison, avec du jambon cru, sous un appareil à crème prise relevé d'une pointe de moutarde. Fromage râpé ou mozzarella sur le dessus, et un fond bien doré... Et voilà ! Pour d'autres idées autour du poireau, lisez comment cuisiner le poireau.