Panettone traditionnel

Brioches russes
La tradition russe le 22 mars est de faire 40 petits pains ou brioches " Zhavoronki " en forme d'alouette. Les alouettes sont considérées comme les premiers oiseaux qui reviennent en Russie, annonçant le début du printemps .

Les brioches finlandaises à la cannelle, ou korvapuusti, sont l'âme même des matins scandinaves. Généreuses, parfumées à la cardamome et à la cannelle, elles incarnent ce que les Finlandais appellent le kaffepaus, cette pause café ritualisée autour de quelque chose de chaud et de réconfortant. Ce sont des viennoiseries de caractère, à la mie filante et au cœur fondant, que l'on prépare aussi bien un dimanche de novembre que pour accueillir des amis autour d'une table enveloppée de lumières douces.

Ce qui fait toute la magie de ces brioches, c'est la garniture intérieure où le chocolat épicé de Noël vient s'entremêler à la cannelle pour créer quelque chose de plus complexe qu'un simple pain brioché roulé. On peut varier les plaisirs en remplaçant le chocolat aux épices par de la poudre de cacao pure et une pincée de muscade, ou en ajoutant quelques raisins secs macérés dans un peu d'eau de fleur d'oranger. Saupoudrées de sucre perlé avant cuisson et légèrement voilées de sucre glace à la sortie du four, elles se dégustent tièdes, accompagnées d'un café noir bien serré pour équilibrer leur douceur généreuse. Conservées dans une boîte hermétique, elles restent moelleuses jusqu'au lendemain, si toutefois elles résistent jusque-là.

Il y a dans ces brioches fourrées quelque chose de profondément réconfortant, ce mélange entre la mie filante et légèrement sucrée d'une brioche bien levée et la garniture crémeuse au fromage frais qui fond doucement à l'intérieur. Très populaires dans les cuisines d'Europe centrale et de l'Est, où le tvorog occupe une place de choix dans la pâtisserie du quotidien, elles se prêtent aussi bien au petit-déjeuner du dimanche qu'au goûter des grands et des petits.

Pour la garniture, le cottage cheese ou le tvorog peuvent être remplacés par de la ricotta ou un fromage blanc bien égoutté, à condition de le travailler suffisamment pour éviter tout excès d'humidité — c'est d'ailleurs tout le rôle de la semoule fine ou de la chapelure dans l'appareil. Une pointe de zeste de citron ou d'orange dans la farce apportera une belle fraîcheur, et quelques raisins secs réhydratés dans du rhum raviront les amateurs de saveurs plus généreuses. Dégustées tièdes, saupoudrées de sucre glace, elles sont à leur meilleur, mais elles se conservent très bien jusqu'au lendemain dans une boîte hermétique, et passent à merveille quelques secondes au micro-ondes pour retrouver tout leur moelleux.