Ce kimchi blanc est une invitation douce à l'univers de la fermentation coréenne, revisité avec ce que la nature offre généreusement au bord des chemins. Sans piment, il dévoile des saveurs délicates portées par la mauve et le plantain, deux plantes sauvages qui apportent une touche herbacée et légèrement florale absolument inattendue. C'est la recette idéale pour ceux qui souhaitent se lancer dans la fermentation maison sans être intimidés, et pour redécouvrir les plantes sauvages autrement qu'en tisane ou en salade.
La poire glissée dans la préparation joue un rôle subtil d'adoucissant naturel et favorise une fermentation en douceur, un secret bien gardé des kimchis traditionnels. Pour varier les plaisirs, on peut explorer d'autres plantes sauvages selon la saison (ail des ours au printemps ou jeunes pousses d'ortie blanchies) à condition de les identifier avec certitude. Une fois fermenté deux à trois jours à température ambiante, ce kimchi se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur et se glisse merveilleusement dans un bol de riz, un sandwich végétal ou en accompagnement d'un tofu poêlé.
Voir la recetteOui, le navet de jardin fonctionne très bien comme substitut. Il apportera une légère amertume en plus, mais le résultat sera tout à fait savoureux. Choisissez-le bien ferme et coupez-le en fine julienne comme le daikon.
Après 24 à 48 heures à température ambiante, vous devez voir de petites bulles se former à la surface et le bocal dégagera une odeur acidulée et légèrement piquante : c'est le signe que les bactéries lactiques travaillent bien. Si vous percevez une odeur de putréfaction ou si une moisissure colorée apparaît, c'est en revanche un signe que l'hygiène n'était pas suffisante et qu'il vaut mieux recommencer.
Une fois la fermentation amorcée à température ambiante (1 à 2 jours), placez le bocal hermétique au réfrigérateur où il se conservera plusieurs semaines. Veillez à toujours utiliser une cuillère propre pour prélever le kimchi et à maintenir les légumes immergés sous la saumure pour éviter tout contact avec l'air.
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Ces tagliatelles sont une invitation à ralentir le temps, à cuisiner avec peu pour obtenir beaucoup. Le mariage du citron bio et du romarin, deux incontournables du bassin méditerranéen, donne naissance à une sauce crémeuse d'une élégance discrète, aussi parfumée que réconfortante. Un plat végétarien qui sait se faire remarquer sans en faire trop, aussi bien un soir de semaine qu'à l'occasion d'un dîner entre amis.
Si vous optez pour du romarin frais, glissez une branche entière dans la crème en infusion quelques minutes avant de la retirer, pour un parfum plus subtil et moins prononcé que le romarin séché. Côté variantes, une crème de soja ou d'avoine s'intègre parfaitement à la sauce, et quelques copeaux de parmesan affiné raviront ceux qui ne suivent pas un régime vegan. Pour aller encore plus loin, un filet de zeste supplémentaire au moment du dressage et quelques pignons de pin légèrement toastés transformeront l'assiette en une vraie déclaration gourmande.
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