Tagliatelles à la ventrèche croustillante, piments doux basques, tomates et piment d'Espelette

Voilà une recette qui sent bon les vacances au pays, quelque part entre le Gers et le Pays basque, là où les marchés débordent de tomates charnues, de piments doux et de ventrèche généreusement assaisonnée. Ce plat de tagliatelles est une belle invitation à cuisiner simple et généreux, en laissant des produits du terroir se révéler dans toute leur sincérité. La ventrèche dorée jusqu'au croustillant, les piments doux fondants, les tomates Marmande juteuses et la chaleur ronde du piment d'Espelette forment ensemble un accord parfait, spontané, presque évident.

Des pâtes fraîches maison sublimeront encore davantage ce plat, mais de bonnes tagliatelles du commerce feront parfaitement l'affaire si on les cuit al dente et qu'on les fait sauter quelques secondes directement dans la sauteuse avec la garniture pour qu'elles s'en imprègnent bien. On peut remplacer la ventrèche par du lard de Colonnata ou une pancetta fumée pour varier les plaisirs, et ajouter quelques feuilles de basilic frais en fin de cuisson pour une touche estivale supplémentaire. Un filet d'huile d'olive de qualité au moment de servir, un verre de rosé bien frais du côté de Tursan ou d'Irouléguy, et le bonheur est complet.

La quiche basque, c'est une invitation directe à la table d'un marché de Bayonne ou de Saint-Jean-de-Luz, là où les couleurs des légumes du Sud rivalisent avec les saveurs franches de la ventrèche et du fromage de brebis. Généreuse et parfumée, elle rassemble en une seule tarte tout ce qui fait la fierté de la cuisine basque : la rondeur des courgettes et des tomates, le caractère discret mais affirmé du pimiento del piquillo, et cette touche de piment d'Espelette qui réveille chaque bouchée sans jamais agresser le palais. C'est le plat idéal pour un déjeuner estival en famille ou une entrée festive qui sent bon les vacances.

Pour un résultat encore plus savoureux, optez pour un fromage de brebis basque affiné au piment d'Espelette, dont le fondant et le caractère lacté contrebalancent à merveille la fumée de la ventrèche. Si vous ne trouvez pas de ventrèche, une bonne poitrine fumée de qualité fera parfaitement l'affaire. Côté accompagnement, une salade verte assaisonnée à l'huile d'olive et au vinaigre de cidre suffit amplement à compléter l'assiette. La quiche se conserve très bien le lendemain au réfrigérateur et se réchauffe doucement au four pour retrouver tout son moelleux.

La ventrèche désigne la partie grasse du saumon ou du thon. Mais c’est aussi de la poitrine de porc désossée, découennée, salée, lavée, égouttée, étuvée et séchée après avoir été poivrée. On l’utilise comme du lard salé. très utilisée en cuisine dans le Sud Ouest