Tarte aux figues du Roussillon, pâte sucrée

Il y a des recettes qui sentent bon le dimanche après-midi, et cette tarte sablée aux pommes en fait clairement partie. Sa pâte fondante et beurrée, enrichie de poudre d'amande, forme un écrin parfait pour accueillir des pommes dorées noyées dans une crème onctueuse aux notes chaudes de cannelle et de vanille. C'est un dessert généreux et rassurant, aussi beau qu'il est bon, que l'on sera ravi de sortir du four à la moindre occasion familiale.

Pour encore plus de gourmandise, on peut ajouter quelques amandes effilées toastées sur le dessus avant d'enfourner, ou parfumer la crème d'une pointe de rhum ambré. Côté pommes, les variétés à chair ferme comme la Golden ou la Boskoop tiennent mieux à la cuisson et apportent une légère acidité qui équilibre magnifiquement le sucré de la crème. Le nappage à la confiture d'abricot, brillant et fruité, mérite qu'on ne le néglige pas : il donne à la tarte cet aspect de pâtisserie de vitrine qui fait toujours son petit effet sur la table.

La figue de Solliès, cette petite merveille violette du Var, est l'une des rares figues à bénéficier d'une appellation d'origine protégée, et elle le mérite amplement tant sa chair est dense, sucrée et parfumée. Quand elle rencontre une crème d'amande généreuse et un fond de pâte sablée croustillant, le résultat est à la hauteur de sa réputation. Ces tartelettes sont le dessert idéal des belles tables d'automne, élégantes sans être intimidantes, et qui rendent hommage à un fruit trop souvent sous-estimé en pâtisserie.

Pour sublimer encore davantage la dégustation, servez ces tartelettes légèrement tièdes avec une boule de glace au lait d'amande ou une quenelle de mascarpone citronné. Si les figues de Solliès sont introuvables, des figues Grise de Saint-Jean ou Dauphine feront très bien l'affaire en début de saison. La violette cristallisée en décor n'est pas qu'une coquetterie, elle apporte une note florale qui joue joliment avec l'amande amère. Pour un coulis plus intense, n'hésitez pas à laisser les figues compoter un peu plus longtemps avant d'ajuster la liaison à la pectine.

L'alcazar, c'est l'une de ces tartes qui impressionnent autant par leur élégance que par leur générosité. Sous sa belle croûte de pâte sucrée aux amandes se cachent plusieurs couches de bonheur : une compotée d'abricots parfumée à la vanille, un appareil à financier fondant au beurre noisette et une pâte d'amande maison légèrement parfumée au rhum. Un gâteau de caractère, porté aux nuvées par l'émission Le Meilleur Pâtissier, qui mérite amplement sa réputation de dessert de fête.

Pour sublimer l'ensemble, quelques pistaches concassées viennent apporter couleur et croquant sur le dessus, rappelant les codes de la pâtisserie orientale dont l'alcazar est issu. Si les abricots frais ne sont pas de saison, les oreillons moelleux font très bien l'affaire et donnent une compotée particulièrement soyeuse. N'hésitez pas à pousser légèrement la cuisson de la compote pour bien l'assécher avant de garnir le fond de tarte : c'est le secret d'une tranche nette et gourmande à la découpe.