Le tajine de poulet aux olives est un grand classique de la cuisine nord-africaine, chaleureux et généreux, qui transporte immédiatement vers les souks et les épices du Maghreb. Ici, c'est l'ajout de kumquats confits au sel qui fait toute la différence : ces petits agrumes apportent une note à la fois acidulée et douce, légèrement amère, qui joue à merveille avec le ras el hanout et le gingembre. Un plat sans gluten parfait pour un dîner en semaine qui a des airs de fête.
Si vous ne trouvez pas de kumquats confits, un beau citron confit en quartiers fera très bien l'affaire et vous donnera un résultat tout aussi généreux en saveurs. Pour accompagner ce tajine, pensez à la semoule fine travaillée au beurre, mais aussi aux pommes de terre fondantes ou à un simple pain maison pour saucer généreusement. En fin de cuisson, n'hésitez pas à ajuster la quantité d'olives selon leur degré de salé, et à réserver une partie de la coriandre et du persil pour les parsemer à cru juste avant de servir : les herbes fraîches apportent alors un éclat et une vivacité qui réveillent magnifiquement l'ensemble du plat.
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Les kumquats, ces petits agrumes à croquer tout entiers, sont trop souvent cantonnés à la décoration des corbeilles de fêtes. Cette compote leur rend enfin justice en les mariant aux dattes Medjool, charnues et caramélisées, pour un dessert hivernal aussi simple que surprenant. Le jus d'orange fraîchement pressé et la vanille viennent envelopper le tout d'une chaleur aromatique qui sent bon le soleil même en plein cœur de janvier.
Servie tiède ou froide avec une cuillerée de yaourt nature, elle fait un dessert léger et sans gluten qui se suffit à lui-même, mais elle est tout aussi délicieuse en accompagnement d'un gâteau au yaourt, d'une panna cotta ou glissée en garniture dans des crêpes. Les pistaches grillées apportent le croquant qui fait la différence, et vous pouvez sans hésiter les remplacer par des amandes effilées torréfiées ou des noix concassées. La compote se conserve deux à trois jours au réfrigérateur dans un bocal fermé, et ses saveurs n'en seront que plus fondues le lendemain.
Cette soupe au poulet et au maïs s'inspire des soupes chinoises traditionnelles que l'on sirote dans les gargotes de rue de Hongkong ou de Shanghai, avec ce bouillon clair et délicat qui réchauffe autant qu'il réconforte. Le vin de Shaoxing et le gingembre frais lui confèrent une profondeur aromatique subtile, tandis que le maïs apporte une suavité naturelle et un brin de légèreté. C'est une recette sans gluten, rapide à réaliser en semaine, et pourtant suffisamment généreuse pour se sentir comme un vrai soin maison dans un bol.
On peut la décliner à l'infini selon ce que l'on a sous la main : du tofu soyeux à la place du poulet pour une version végétarienne, des champignons shiitakés pour enrichir le bouillon, ou encore un filet d'huile de sésame grillé juste avant de servir pour une touche encore plus enveloppante. L'œuf battu versé en fin de cuisson en un filet régulier forme ces jolis voiles dorés si caractéristiques des soupes asiatiques, un geste simple qui fait toute la différence. La sauce soja, le poivre blanc et la coriandre fraîche déposés à table permettent à chacun d'ajuster l'assaisonnement à son goût, pour un repas à la fois intime et convivial.
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