Chicons braisés à la pancetta et mozzarella

Les chicons, appelés endives ailleurs qu'en Belgique, ont ce petit goût légèrement amer qui fait tout leur charme dès que l'on sait les marier avec les bonnes saveurs. Dans ce gratin de penne, ils rencontrent la fumée des lardons et le caractère bien trempé des chipolatas pour donner un plat du soir réconfortant, de ceux qui réchauffent la table un soir de semaine gris et pluvieux. La moutarde à l'ancienne apporte cette petite touche rustique et acidulée qui lie tout le monde ensemble sous un voile de crème dorée au four.

Pour varier les plaisirs, rien ne vous empêche de remplacer les chipolatas par de la saucisse de Montbéliard ou de Morteau pour un parfum encore plus fumé, ou de glisser une pointe de noix de muscade dans la crème pour réchauffer l'ensemble. Les chicons peuvent être préalablement étuvés quelques minutes à la poêle avec un peu de beurre pour adoucir leur amertume avant de rejoindre le gratin. Côté fromage, un comté bien affiné remplacera avantageusement le gruyère et apportera une profondeur supplémentaire à la croûte gratinée. Servi avec une simple salade verte assaisonnée d'une vinaigrette à la moutarde, ce plat se suffit amplement à lui-même.

Les chicons braisés au jambon cru et au gorgonzola, c'est un de ces plats du Nord qui réchauffe autant le cœur que la table. L'endive, souvent boudée à cause de son amertume, se révèle ici sous un tout autre visage : braisée, elle devient douce, presque sucrée, et se marie à merveille avec le caractère affirmé du gorgonzola et le moelleux salé du jambon cru. Un gratin généreux, parfait pour un dîner d'hiver en semaine ou pour un dimanche sans chichis.

Pour varier les plaisirs, on peut remplacer le gorgonzola par un roquefort plus puissant ou, au contraire, par un bleu d'Auvergne plus doux selon les sensibilités de vos convives. L'étape d'égouttage des endives est essentielle : bien pressées, elles libèrent moins d'eau à la cuisson et la crème n'en sera que plus onctueuse. Servez ce gratin avec quelques tranches de pain de campagne grillé pour saucer sans retenue, ou accompagnez-le d'une simple salade de mâche assaisonnée d'une vinaigrette à la noisette pour apporter un peu de légèreté à l'ensemble.

Ce gratin de tomates est une belle façon de mettre à l'honneur les tomates de plein été, celles qui ont du goût et de la chair, en leur offrant une compagnie italienne de premier choix. La mozzarella fondante et le gorgonzola puissant et crémeux créent un duo de caractère qui transforme un plat simple en quelque chose de vraiment gourmand. C'est le genre de recette que l'on sort un soir de semaine ou pour un déjeuner du dimanche sans chichis, quand on a envie de bien manger sans passer des heures en cuisine.

Pensez à ne pas négliger l'étape du dégorgeage des tomates, elle est ce qui garantit un gratin bien gratiné plutôt qu'une flaque d'eau tiède. Pour varier les plaisirs, on peut remplacer le gorgonzola par du roquefort ou un chèvre affiné selon ses préférences, ou encore ajouter quelques olives noires et une pointe d'anchois pour une touche plus méridionale. Servi avec une belle tranche de pain grillé frotté à l'ail et un filet d'huile d'olive, ce gratin se suffit amplement à lui-même, mais il accompagne aussi avec bonheur une viande froide ou une salade verte bien assaisonnée.