Soupe froide de laitue feuilles de chêne et fanes de radis, asperges sauvages

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Voilà une idée aussi simple que séduisante pour mettre le radis à l'honneur autrement qu'en rondelles sur une tartine de beurre. Cette mousse printanière tire le meilleur de ce petit légume croquant et piquant en lui offrant une texture aérienne et douce, adoucie par le fromage blanc. C'est le genre de préparation fraîche et sans chichi que l'on sort avec plaisir à l'apéritif, au printemps comme en été, quand les bottes de radis envahissent les étals du marché.

Pour varier les plaisirs, on peut jouer sur la garniture en ajoutant quelques herbes fraîches ciselées comme la ciboulette, l'aneth ou la menthe, qui s'accordent à merveille avec la note poivrée du radis. Un peu de zeste de citron dans la mousse apportera une touche de vivacité supplémentaire. Servie dans de petits verrines ou à la poche à douille sur des gressins croustillants, elle fait toujours son petit effet. Pour une version plus consistante, elle peut aussi garnir des fonds de tarte ou accompagner un saumon fumé en entrée raffinée.

Radis au beurre, c'est l'un des grands classiques de l'apéritif à la française, celui qu'on pose sur la table avec une flûte de vin blanc et qui disparaît en quelques minutes. Cette version-là va un peu plus loin en recyclant les fanes, ces feuilles souvent abandonnées à l'évier, pour en faire un beurre composé maison plein de caractère et de verdure. C'est la recette parfaite pour une belle botte de radis du marché printanier, croquante et colorée, qu'on a envie de mettre en valeur jusqu'au dernier brin.

Pour que le beurre de fanes soit bien lisse et savoureux, choisissez un beurre de qualité sorti du réfrigérateur bien à l'avance, et hachez les feuilles aussi finement que possible avant de les incorporer. Une pointe de fleur de sel sur chaque toast fait toute la différence au moment de déguster. Vous pouvez aussi ajouter quelques herbes fraîches comme la ciboulette ou le persil plat pour varier les saveurs, ou encore une touche de zeste de citron pour réveiller l'ensemble. Ce beurre se conserve très bien quelques jours au réfrigérateur, roulé dans du film alimentaire en forme de boudin, prêt à trancher à la demande.