Bourek aux crevettes à la chermoula

Les briouates, appelées samsa en Algérie, sont ici proposées dans une version végétarienne toute simple. Des épinards frais sont revenus à l'huile d'olive avec de l'ail et du paprika doux, puis mélangés à du fromage râpé, des olives vertes émincées et quelques câpres pour une farce parfumée et fondante.

Les feuilles de brick sont coupées en deux, garnies puis pliées en rectangles avant d'être dorées à la poêle des deux côtés. Prêtes en quinze minutes à peine, ces briouates croustillantes sont idéales en entrée ou pour garnir une table du Ramadan aux côtés d'une chorba ou d'une harira.

Le kiymali börek est un grand classique de la cuisine turque, ici façonné en élégants coquillages plutôt qu'en traditionnels cigares. La farce associe viande hachée, oignon, tomate, poivron vert et un mélange d'épices qui fait toute la différence : paprika, sumac, cannelle. Le tout est enveloppé dans de fines feuilles de pâte phyllo badigeonnées d'un mélange œuf-lait-huile.

Cuits au four à 200 °C jusqu'à obtenir une surface bien dorée, ces böreks sont parsemés de graines de nigelle avant enfournement. Croustillants et légers grâce à la cuisson sans friture, ils accompagnent aussi bien une chorba du Ramadan qu'un buffet entre amis ou un apéritif dînatoire.

Dans cette recette, les salsifis sont cuits avec du poireau et des pommes de terre coupées en petits cubes (pour une cuisson rapide) dans un filet d’huile d’olive additionné de bouillon de légume, laurier et persil. Une soupe réconfortante et économique.