1Préparation des pois chiches:
2Si vous utilisez des pois chiches secs trempés au moins 12h, il faudra les égoutter, les rincer et les faire cuire jusqu’à ce qu’ils soient presque tendres dans une grande quantité d’eau non salée, avec la carotte, le poireau, le verre de vin blanc et la gaze contenant le
bouquet garni l’oignon, la gousse d’ail et les grains de poivre. Bien égoutter les pois chiches, jeter carotte, poireau, gaze, et réserver les pois chiches.
3Si vous utilisez des pois chiches en boite : les égoutter et les rincer et mettre de côté.
4Préparation des boulettes :
5Mélanger le bœuf haché avec la chair à saucisses, l’œuf, 2 cuillerées de chapelure, l’ail écrasé, du sel, du poivre et la moitié du bouquet de
persil haché menu.
6Confectionner 8 petites boulettes. Les rouler dans la farine et les faire
rissoler à feu doux dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.
7Mettre dans une assiette et couvrir.
9Faire dorer les morceaux de poitrine fumée et les tranches de saucisse, les retirer, mettre de côté.
10Faire dorer les travers de porc (jusqu’à ce qu’ils soient presque cuits), retirer et mettre de côté.
11Faire dorer la viande boeuf de toutes parts dans les jus des viandes de porc, retirer er réserver.
12Dans la même cocote, ajouter 1 cuillerée d’huile d’olive et faire dorer l’oignon, ajouter 1 cuillerée à soupe rase de farine, mélanger puis mouiller rapidement avec le vin blanc. Ajouter les tomates, le concentré de tomates, 1 verre d’eau, 1 feuille de laurier. Poivrer selon le goût. (Si vous utilisez des boites de tomates entières pelées avec leur jus, ne pas mettre le verre d’eau). Ajouter la viande boeuf, faire frémir à feu moyen pendant 20 minutes. Ajouter les pois chiches et le cumin plus ou moins selon le goût (moi je mets 1 grosse cuillerée à café si cumin moulu ou 1+ ½ cuillerée de graines). . Mélanger doucement et faire frémir à feu moyen 5 minutes.
13Ajouter la poitrine fumée, le travers de porc et laisser cuire couvert pendant 20 minutes en vérifiant que cela n’attache pas (ajouter un peu d’eau si besoin), ajouter la saucisse et laisser cuire encore 10 minutes à couvert et en vérifiant que cela n’attache pas. Rectifier l’assaisonnement (attention au sel à cause des viandes salées…), et laisser encore
mijoter 10 minutes.
14Si vous trouvez que c’est trop juste en sauce : ajouter 1 verre d’eau + ½ verre de vin blanc + 1 grosse cuillerée de concentré de tomate
15Toutes les préparations peuvent être faites la veille. Comme tous les « gros plats », le Cocido Madrileño est meilleur réchauffé…
16Dressage avant de servir:
18Réchauffer le contenu de la cocotte (si besoin)
19Sortir les viandes de la cocotte et les préparer en 8 portions
20Verser les pois chiches dans un plat à gration et disposer les morceaux de viande harmonieusement ainsi que les boulettes, que vous enfoncerez avec précaution dans le mélange pour ne pas les casser.
21Saupoudrer avec les 2 dernières cuillerées de
chapelure et faire gratiner légèrement
22Au moment de servir, décorer avec quelques brins de persil
23Un vin rouge type Cahors ou Côte du Rhône accompagne merveilleusement ce plat (mieux encore : un vin rouge d’Espagne)
