Rigatoni aux épinards, pancetta, noix et sauce au mascarpone

Les spätzle sont ces petites pâtes rustiques venues d'Alsace et d'Allemagne, moelleuses et légèrement irrégulières, qui ont ce don rare de se marier avec presque tout ce qu'on leur propose. Ici, mariées à une généreuse sauce bolognaise et relevées d'un voile de parmesan, elles s'offrent une belle escapade italienne sans jamais oublier leurs origines. C'est le genre de plat qui réchauffe autant les soirs de semaine pressés que les tablées du dimanche où l'on aime prendre son temps.

Ce qui rend les spätzle maison particulièrement attachants, c'est leur texture unique, bien plus souple et absorbante que celle des pâtes sèches du commerce, ce qui leur permet de boire la sauce à merveille. On peut d'ailleurs les décliner à l'infini : avec un beurre noisette et des herbes fraîches pour une version express, gratinés au four avec un fromage fondant, ou encore accompagnés d'une crème aux champignons forestiers pour une déclinaison plus automnale. Une fois cuits, ils se réchauffent très bien à la poêle avec une noix de beurre, ce qui en fait un allié précieux pour les repas préparés à l'avance.

L'osso bucco est l'un de ces plats qui réchauffent autant l'âme que le corps, et cette version Amatriciana lui offre une seconde vie savoureuse. En mariant la tendresse confite du jarret de veau à la puissance de la pancetta, à la tomate et au piment de Cayenne, on plonge dans une cuisine italienne populaire et sincère, quelque part entre Milan et Rome. C'est le plat idéal pour un dimanche en famille, quand on a envie que ça mijote doucement et que ça embaume toute la maison.

Servi sur un nid de spaghetti ou de rigatoni, il devient un festin complet que le parmesan râpé vient couronner avec générosité. Vous pouvez jouer sur l'intensité en dosant le piment selon les convives, ou remplacer la pancetta par de la guanciale pour une version encore plus authentiquement romaine. Comme tous les plats braisés, il est encore meilleur réchauffé le lendemain, quand la sauce a eu le temps de se concentrer et d'épouser pleinement la viande.

Le filet mignon est sans doute l'un des morceaux les plus tendres du porc, et l'idée de le farcir pour le magnifier est une belle façon de transformer un dîner ordinaire en moment de fête. Ici, la mozzarella de bufflonne fondante, les tomates confites et le basilic frais composent un cœur généreux aux accents résolument italiens, le tout enserré dans un manteau croustillant de pancetta qui parfume et protège la viande à la cuisson. Un plat qui fait son petit effet à table et qui ravira aussi bien lors d'un repas dominaire en famille que pour recevoir des amis avec style.

Pour accompagner ce filet mignon, des pommes de terre rôties à l'huile d'olive restent un choix indétrônable, mais une écrasée de pommes de terre au parmesan ou des légumes grillés apporteraient tout autant de caractère. La sauce crémeuse au mascarpone peut être enrichie d'un filet de jus de citron pour lui donner un peu de vivacité, ou relevée d'une pincée de piment d'Espelette pour ceux qui aiment les contrastes. Les cristallines de basilic, ces feuilles frites devenues translucides et légères, méritent d'être préparées au dernier moment pour conserver tout leur croquant et leur parfum intense.