Filet de dorade en gratin de courgette, sauce au beurre verte

1Préparer d'abord le gratin de courgette :

2- Préchauffer le four à 180°.

3- Laver et couper les extrémités des courgettes. Les trancher en fines rondelles avec une mandoline.

4- Découper la boule de mozzarella en petits cubes.

5- Eplucher et couper en 2 une gousse d'ail. Passer cette demi-gousse sur toute la surface du plat à gratin. Graisser ensuite le plat avec une noix de beurre.

6- Poser une première couche de rondelles de courgette au fond du plat. Assaisonner de sel, poivre et noix de muscade. Parsemer de cubes de mozzarella. Recommencer l'opération 2 fois pour superposer les couches. Verser ensuite la crème fleurette.

7- Enfourner pour 30 mn.

8Pendant ce temps, vérifier les filets de dorade :

9Enlever la peau s'il le faut, enlever les arêtes s'il en reste, laver les filets sous l'eau froide pour enlever les éventuelles écailles restantes. Poser les filets sur une double couche de papier absorbant. Les assaisonner d'un côté de sel, poivre et piment d'Espelette, et de l'autre côté, de sel et de poivre. Poser les filets dans un autre plat à gratin sans les superposer.

10- Une fois le gratin de courgette cuit, délicatement et avec 2 spatules, transvaser les courgettes sur les filets de dorade, tout en gardant la croûte du gratin sur le dessus (sacrilège sinon !). Cela permet d'évacuer en partie l'eau rendue par les courgettes. Enfourner le plat pour 10 mn.

11Réaliser la sauce beurre blanc

12- Verser le Noilly Prat, le vinaigre, l'eau et les échalotes dans une casserole. Laisser quelques minutes de manière à confire les échalotes. Ajouter ensuite la moitié du beurre. Bien fouetter. Laisser reprendre en température. Et ajouter le reste du beurre. Fouetter. Passer au chinois. Refaire chauffer le beurre parfumé dans la casserole et ajouter tout à la fin les verts d'oignon frais coupés en fines rondelles.

13Présenter dans l'assiette une portion du gratin accompagné de la sauce sur le côté.

14Bon appétit !