Maamouls aux pistaches

Les samsas sont de délicieux petits gâteaux feuilletés originaires du Moyen-Orient, cousins du baklava, que l'on retrouve aussi bien au Maghreb qu'en Asie centrale selon les traditions familiales. Généreux en pistaches et en noix, ils marient à merveille le croustillant de la pâte filo beurrée et le fondant d'une farce aux fruits secs, le tout sublimé par un sirop parfumé à l'eau de rose. Parfaits pour clore un repas festif ou accompagner un thé à la menthe, ils font partie de ces douceurs qui transforment un moment ordinaire en véritable fête des sens.

Pour varier les plaisirs, rien ne vous empêche de remplacer une partie des noix par des amandes effilées ou d'ajouter une pincée de cannelle et de cardamome à la farce pour lui donner encore plus de caractère. Le sirop, appelé atr, peut être infusé avec un peu de fleur d'oranger en complément de l'eau de rose pour une fragrance encore plus envoûtante. Côté conservation, les samsas se gardent très bien plusieurs jours à température ambiante dans une boîte hermétique, et leur texture n'en sera que meilleure le lendemain, une fois que le sirop aura bien pénétré la pâte.

Les maqrouts tunisiens font partie de ces gâteaux qui racontent une histoire à chaque dégustation — celle des grandes tablées du Ramadan, des matinées de l'Aïd et des cuisines parfumées à la fleur d'oranger. Faits de semoule travaillée avec soin et garnis d'une généreuse pâte de dattes épicée à la cannelle et au girofle, ces petits gâteaux frits puis trempés dans le miel appartiennent à ce patrimoine sucré du Maghreb que l'on se transmet de mère en fille avec fierté. Leur texture à la fois sablée et fondante, leur cœur dense et aromatique, leur brillant doré sous le miel — tout en eux invite à la gourmandise.

La version roulée, typiquement tunisienne, se distingue par sa forme cylindrique obtenue en enroulant la pâte autour de la farce, ce qui lui donne un rendu élégant et généreux. Pour parfumer encore davantage la farce, on peut ajouter quelques zestes d'orange confits finement hachés ou une pointe de noix de muscade. Une fois frits et encore chauds, un passage dans un miel légèrement tiédi avec quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger les rend irrésistibles. Ils se conservent très bien plusieurs jours dans une boîte hermétique, et leur saveur gagne même à reposer — le miel s'imprègne et les épices se révèlent davantage le lendemain.

Les cornes de gazelle sont l'un des joyaux de la pâtisserie algérienne et maghrébine, ces petits croissants dorés que l'on retrouve sur toutes les tables de fête, lors des mariages, des aïds et des grands rassemblements familiaux. Leur nom évoque déjà leur élégance : une pâte sablée délicate, subtilement parfumée à l'eau de fleurs d'oranger, qui enveloppe une farce généreuse aux amandes grillées et à la cannelle. Il y a dans chaque bouchée quelque chose de chaleureux et d'intime, le goût d'une transmission de gestes anciens de génération en génération.

La réussite des cornes de gazelle tient pour beaucoup à la qualité des amandes choisies et au parfum de l'eau de fleurs d'oranger, alors n'hésitez pas à investir dans de beaux ingrédients. On peut varier la farce en incorporant un peu de zeste de citron ou d'orange râpé pour apporter une note acidulée, ou encore remplacer une partie des amandes par des pistaches finement concassées pour une version plus originale. Une fois cuites et refroidies, les cornes se conservent très bien dans une boîte hermétique pendant plusieurs jours, ce qui en fait une douceur idéale à préparer à l'avance et à offrir joliment emballée.