L’œuf mollet façon meurette en déclinaison de garniture par Kévin Saint Sulpice

L’œuf mollet façon meurette en déclinaison de garniture

Name: L’œuf mollet façon meurette en déclinaison de garniture
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: oeufs en meurette
Ingredients: 4 œufs + 2 blancs; 400 g de poitrine fumée; Vinaigre d’alcool blanc; 185 g de farine; 6 g de sel fin; 60 g de lait; 95 g de beurre doux; 1 grosse bote de persil plat; 500 g de champignons de Paris; 2 oignons; 2 grosses échalotes; 1 bouquet garni; 90 g de beurre; 40 cl de pinot noir de Bourgogne

Par Kévin Saint Sulpice, 4ᵉ prix du Trophée Œufs de France 2023

Oeufs de France

Facile

Ingrédients

Pour 4 personnes

4 œufs + 2 blancs

400 g de poitrine fumée

Vinaigre d’alcool blanc

Pour la pâte brisée verte

185 g de farine

6 g de sel fin

60 g de lait

95 g de beurre doux

1 grosse bote de persil plat

Pour la duxelles et l’oignon confit

500 g de champignons de Paris

2 oignons

2 grosses échalotes

1 bouquet garni

90 g de beurre

40 cl de pinot noir de Bourgogne

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1La sauce verte

2Mixer les feuilles de persil avec 10 cl d’eau. Passer la préparation au chinois puis porter à ébullition.

3Récupérer la fine pellicule verte qui remonte à la surface. La déposer sur un torchon disposé sur une plaque de réfrigération. Mélanger la farine et le beurre en cubes. Frotter le mélange entre les mains pour le sabler. Ajouter le sel puis le lait et la préparation de persil bien égouttée.

4Malaxer pour obtenir une pâte homogène. Laisser reposer au frais.

5La duxelles

6Hacher les champignons équeutés (garder les queues). Faire revenir les échalotes hachées dans 40 g de beurre. Ajouter le hachis de champignons.

7Faire cuire en remuant de temps en temps jusqu’à évaporation de l’eau.

8Les éléments de finition

9Couper 2 oignons en deux. Les confire sur feu doux dans 50 g de beurre fondu.

10Les retourner souvent.

11Chauffer le four à th. 6 (180°C). Etaler la pâte verte au rouleau. Y découper des anneaux pouvant contenir les œufs. Les faire cuire sur une plaque jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

12Couper la poitrine en fines tranches. Les enrouler sur des tubes de pâtisserie ou des tubes confectionnés avec du papier d’aluminium. Les enfourner 15 min.

13Faire revenir les chutes de poitrine avec 2 échalotes et les queues de champignons hachées 10 min. Ajouter le pinot et le bouquet garni. Faire réduire de moitié. Mixer et passer la sauce au chinois.

14Cuire les oeufs 6 min dans de l’eau vinaigrée. Les refroidir dans de l’eau glacée. Les écaler.

15Séparer les pétales d’oignon confit. Les garnir de duxelles.

16Pour le dressage

17Incorporer 100 g de beurre en cubes dans le fond de sauce.

18Déposer les anneaux de pâte sur 4 assiettes. Y caler les œufs. Les entourer de sauce, de roulades de lard, de pétales d’oignon.

19Battre les blancs en mousse avec un peu de sel. Répartir la mousse sur les assiettes.

Quelques mots sur cette recette d'entrée

Ici, l’œuf mollet se pare d’un écrin original : une pâte brisée verte au persil, réalisée grâce à une fine pellicule chlorophyllienne. Autour, la déclinaison de garniture fait dialoguer des roulades de poitrine fumée croustillantes, une duxelles de champignons, des pétales d’oignons confits et une sauce réduite au pinot noir.

L’assiette se construit en superposant textures et couleurs : l’onctuosité du jaune coulant contraste avec le croustillant de la pâte et la douceur confite des légumes. La mousse légère de blancs d’œufs finalise le plat, apportant une touche aérienne. C’est une interprétation sophistiquée de la meurette, jouant à la fois sur l’esthétique et l’intensité aromatique.

oeuf oeufs en meurette

Publié le 1 octobre 2025 à 12h28

Accord mets et musique

A écouter en préparant L’œuf mollet façon meurette en déclinaison de garniture

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