L’œuf meurette en île flottante par Benjamin Chailleux

L’œuf meurette en île flottante

Name: L’œuf meurette en île flottante
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: oeufs en meurette
Ingredients: 4 gros œufs; 200 g de lardons; 2 échalotes; 60 g de beurre doux; 200 g de champignons de Paris; 1 bouquet de persil plat; Jeunes pousses pour la décoration; 2 feuilles de laurier; 2 c à c de thym sec; 1 l de vin rouge; 50 g de fond de veau; 1 c à s rase de sucre; Sel, poivre

Par Benjamin Chailleux, 3ᵉ prix du Trophée Œufs de France 2023

Oeufs de France

Facile

Ingrédients

Pour 4 personnes

4 gros œufs

200 g de lardons

2 échalotes

60 g de beurre doux

200 g de champignons de Paris

1 bouquet de persil plat

Jeunes pousses pour la décoration

2 feuilles de laurier

2 c à c de thym sec

1 l de vin rouge

50 g de fond de veau

1 c à s rase de sucre

Sel, poivre

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Préparation de la recette

1La sauce champignon

2Ciseler les échalotes pelées et les feuilles de persil. Hacher les champignons. Faire revenir l’échalote dans le beurre 10 min puis incorporer les 2/3 de lardons et 1/3 des champignons et le persil.

3Ajouter le vin rouge, le laurier et le thym. Faire réduire des 2/3. Passer au chinois et réserver au frais.

4Les oeufs meurette

5Séparer les blancs d’oeufs des jaunes. Battre les blancs en neige avec le sucre. Incorporer 80 g de réduction au vin rouge.

6Les répartir et les faire cuire à la vapeur 4 min dans 4 moules sphériques. Les réserver.

7Les finitions

8Chauffer le reste de réduction à frémissements. Ajouter le fond de veau. Y mettre les jaunes à pocher pendant 3 min.

9Chauffer le reste de champignons hachés avec le reste de lardons.

10Le dressage

11Verser la réduction au vin rouge dans le fond de 4 assiettes. Démouler les blancs au centre. Déposer les jaunes sur le dessus.

12Entourer de préparation aux champignons-lardons. Décorer les jeunes pousses

Quelques mots sur cette recette d'entrée

Cette recette réinvente l’emblématique œuf meurette en le présentant sous forme d’île flottante salée. Les blancs d’œufs sont montés en neige et cuits en sphères aériennes parfumées à la réduction de vin rouge, tandis que les jaunes sont délicatement pochés dans une sauce corsée aux champignons, lardons et herbes aromatiques.

Le dressage met en valeur le contraste entre la légèreté des blancs et l’onctuosité des jaunes, déposés au cœur d’une assiette nappée de sauce au vin, entourés d’une garniture champignons-lardons et décorés de jeunes pousses. L’ensemble marie tradition bourguignonne et créativité, en sublimant le caractère généreux et rustique de la meurette par une présentation raffinée.

oeuf oeufs en meurette

Publié le 1 octobre 2025 à 12h23, Modifié le 3 octobre 2025 à 14h53

Accord mets et musique

A écouter en préparant L’œuf meurette en île flottante

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L'oeuf meurette se prépare en écoutant MILES DAVIS - Time After Time

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