Encornets à la mode de Poligny

Le poulet au vin jaune et aux morilles est l'un des fleurons de la cuisine franc-comtoise, un plat de fête qui sent bon les forêts humides du printemps et les caves voûtées du Jura. Le vin jaune, ce trésor d'Arbois élevé sous voile pendant six années, apporte une profondeur de saveur incomparable, entre noix, épices douces et oxydation maîtrisée, qui transforme une simple sauce crémée en quelque chose d'absolument unique. Réservez ce plat pour les grandes tablées, les dimanches qui méritent qu'on prenne son temps.

Les morilles fraîches sont idéales au printemps, mais des morilles séchées réhydratées dans de l'eau tiède feront très bien l'affaire le reste de l'année, avec même un parfum plus concentré et boisé. Si le vin jaune vous semble trop puissant ou trop précieux, un bon vin blanc du Jura comme un Savagnin ouillé peut s'y substituer sans trahir l'esprit du plat. Côté accompagnement, les tagliatelles fraîches ou les pommes de terre vapeur sont parfaits pour absorber généreusement cette sauce dorée et onctueuse. Un verre du même vin jaune servi à table boucle le cercle avec une élégance toute jurassienne.

Cette recette décrit la préparation des ris de veau, leur blanchissement et leur cuisson dans une huile très chaude. Ils sont agrémentés d'une sauce au vin jaune, un vin du Jura au goût prononcé de noix. Des morilles complètent ce plat. J'ai servi en accompagnement un risotto.

Le flétan est l'un de ces grands poissons plats au caractère généreux, à la chair blanche et nacrée qui fond littéralement en bouche lorsqu'elle est préservée avec soin. La papillote est sans doute la plus belle façon de le mettre en valeur : elle retient tous les arômes, garde le moelleux intact et transforme la cuisson en une petite alchimie parfumée. Mariée à une crème au basilic, cette préparation toute simple évoque les déjeuners d'été où l'on prend le temps de cuisiner léger sans renoncer au plaisir.

Le flétan étant un poisson à la saveur délicate, on veillera à ne pas surcharger la papillote d'aromates trop puissants qui masqueraient sa finesse naturelle. Une pointe de zeste de citron, quelques rondelles de tomate cerise ou un filet d'huile d'olive au moment de servir apporteront une belle touche de caractère supplémentaire. On peut aussi remplacer la crème fraîche par du yaourt grec pour une version plus légère, ou glisser quelques filaments de safran dans la crème pour habiller ce plat d'une belle couleur dorée et d'une profondeur aromatique supplémentaire. À table, ce type de papillote se suffit à lui-même accompagné d'un simple riz vapeur ou de légumes cuits à l'étouffée.