Poulet jerk

« Un art de laisser exhaler sucs et fumets, et confire pendant des heures viandes ou poissons dans de vieux pots. Le mot berbère « tajine », dérivé, comme le « tian » provençal, du grec « têganon » qui signifie « plat en terre », renvoie autant à la recette marocaine qu’à l’ustensile de cuisson, une sorte d’assiette creuse en argile, surmontée d’un couvercle conique, qui n’est pas sans rappeler un chapeau de sorcière.

Or il y a quelque chose de magique dans la préparation, d’une simplicité merveilleuse. Il suffit de placer les ingrédients de son choix dans cet étrange faitout, de poser celui-ci directement sur la braise ou sur un « kanoun » (brasero typique), et enfin de s’armer de patience. Le charme va opérer. Lentement. Pas besoin d’eau, de matière grasse ou autre artifice : les vapeurs dégagées par la cuisson à feu doux montent le long du cône en terre cuite, puis retombent au fond du plat, humectant les aliments…

Et, abracadabra, les chairs deviennent fondantes, les saveurs gagnent en puissance et se marient avec grâce, les pruneaux ou les dattes avec l’agneau, les citrons ou les olives avec le poulet, les œufs ou les tomates avec les « kefta » (boulettes de bœuf). Sans oublier, bien sûr, ces épices orientales – safran, gingembre, poivre, coriandre, cannelle, cumin… – qui enchantent le tout. Certaines prêtresses de la gastronomie marocaine ajoutent même quelques larmes de miel.

Le Poulet Palava, aussi appelé Palaver sauce, est un ragoût épicé, riche et réconfortant, emblématique de l’Afrique de l’Ouest anglophone.
Son nom fait référence aux « palavers » ces longues conversations animées partagées autour d’un bon repas rappelant que ce plat est avant tout synonyme de convivialité.

Préparé avec du poulet mijoté, des feuilles vertes (manioc, épinard ou gnetum), de la pâte d’arachide, des tomates, oignons, piments et un mélange d’épices locales, le Palava sauce marie subtilement le crémeux des arachides, la fraîcheur végétale et le piquant chaleureux des épices.
Il se déguste généralement avec du riz blanc ou du fufu, pour un repas à la fois complet et généreux.

Le Kabsa est considéré comme le plat national d’Arabie Saoudite. Ses origines remontent aux routes des épices, lorsque les marchands arabes importaient cannelle, clous de girofle, cardamome et safran d’Inde et d’Asie.
Ce plat est un symbole d’hospitalité, souvent servi lors des grandes occasions, mariages et fêtes religieuses.
Traditionnellement, on le mangeait à même un grand plateau posé au sol, en partageant avec la famille et les invités.

Le Kabsa est parfois surnommé “la couronne de la table saoudienne”. Chaque région d’Arabie a sa variante.