Risotto de chou-fleur et jambon blanc

Le carrelet est un de ces poissons plats que l'on aime pour sa chair blanche et délicate, et qui se prête merveilleusement à une cuisson douce au four sur un lit d'échalotes et d'herbes aromatiques. Associé à un risotto aux orties, il s'offre une partenaire inattendue et pourtant idéale : l'ortie, cueillie au printemps quand elle est jeune et tendre, apporte une saveur herbacée profonde, presque végétale, qui contraste joliment avec le moelleux du riz et le fondant du poisson. Un plat de saison, sincère et généreux, qui réconcilie la table avec les plantes sauvages.

Pour ceux qui voudraient explorer la cueillette, les jeunes pousses d'orties se récoltent avec des gants en évitant les bords de route, et perdent tout leur pouvoir urticant dès la cuisson. Le risotto gagne en profondeur si le bouillon est maison, de légumes ou de poisson, et le parmesan ajouté en fin de cuisson lui apporte ce liant crémeux si caractéristique. La petite sauce à la crème d'orties qui accompagne le carrelet peut aussi se glisser sur des pâtes fraîches ou napper une truite poêlée : n'hésitez pas à en préparer un peu plus, elle se conserve quelques jours au réfrigérateur.

Un reste de risotto au fond du réfrigérateur n'est jamais une déception, c'est une opportunité. Jean-François Piège nous le prouve avec cette idée aussi simple que brillante : transformer les reliefs du dîner de la veille en frites dorées et croustillantes qui feront l'unanimité. C'est l'anti-gaspi dans ce qu'il a de plus savoureux, la preuve que la grande cuisine commence parfois par ne rien jeter.

Le secret de la réussite tient dans ce passage obligé au réfrigérateur, qui raffermit le risotto et lui permet d'être découpé en bâtonnets nets avant la cuisson. Côté dégustation, ces frites de risotto s'invitent aussi bien en accompagnement d'une viande rôtie qu'en apéritif gourmand avec une sauce au parmesan ou un aïoli maison. Selon le risotto d'origine, les variations sont infinies : champignons, safran, petits pois ou langoustines, chaque reste trouve ici une nouvelle vocation croustillante.

Le merlan est l'un des grands oubliés de nos tables, et pourtant sa chair fine et fondante mérite bien qu'on lui réserve un beau rôle. Associé à une sauce crémeuse relevée d'un trait de whisky et de parmesan, il se transforme en un plat généreux et surprenant, aussi simple à réaliser qu'agréable à déguster. C'est une recette idéale pour un dîner en semaine qui a des allures de grande occasion.

Pour varier les plaisirs, on peut remplacer le whisky par du cognac ou un bon calvados, chacun apportant sa propre personnalité à la sauce. Côté accompagnement, une purée maison bien beurrée ou quelques pommes de terre vapeur seront parfaites pour recueillir chaque goutte de la sauce. Pour intensifier la note grillée du parmesan, n'hésitez pas à passer le plat quelques instants sous le gril du four en fin de cuisson, le résultat n'en sera que plus gourmand.