Fleur d'oeuf coulant façon Arzak et migas au son d'avoine et jambon blanc

1Commencer par préparer les migas de son d'avoine : détailler en brunoise le jambon et le mettre au fond d'une poêle anti-adhérente (ou d'un wok), rajouter le son d'avoine et le pimenton (ou le prapika). Rajouter l'eau, mélanger. Sur feu doux, commencer à remuer le mélange hétérogène avec une spatule en bois. Au fur et à mesure qu'il va dessécher, casser les amalgames avec la spatule tout en continuant de remuer. Quand les amalgames ont commencé à se séparer, rajouter éventuellement l'ail détaillé en lamelles fines.

2Mettre à bouillir 1l d'eau dans une casserole.

3Continuer à travailler les migas une dizaine de minutes jusqu'à ce que le mélange ressemble à une semoule de couscous grossière. Réserver.

4Préparer les oeufs pochés : couvrir l'intérieur d'un bol avec une feuille carrée de film transparent, badigeonner légèrement mais soigneusement la surface avec un peu d'huile puis casser un oeuf à l'intérieur du bol et saler légèrement. Refermer la feuille de film transparent en rabattant les pointes puis en entortillant le film qui dépasse en prenant soin de faire le vide d'air dans le paquet contenant l'oeuf. Détacher deux pointes puis sceller le paquet avec un noeud.

5Recommencer avec le second oeuf.

6Cuire les oeufs dans l'eau bouillante 2 minutes 30 s, pendant ce temps remplir un bol d'eau froide plonger les oeufs dès la fin de leur cuisson. Sortir les paquets de l'eau, les déposer sur une planche puis découper le noeud aux ciseaux.

7Dressage :

8Répartir les migas de son d'avoine au jambon au fond des assiettes, déposer l'oeuf poché dessus, l'éclater à la surface pour faire couler le jaune, saupoudrer un peu de pimenton et parsemer quelques brins de ciboulette ciselé.

9Servir rapidement.