1Commencez par découper les champignons de Paris en tout petits cubes (en duxelle). Épluchez les échalotes et ciselez-les finement également.
2Dans une poêle chaude, versez un filet d’huile d’olive puis faites revenir les échalotes très lentement puis rajoutez les champignons. Laissez l’eau s’échapper et poursuivez la cuisson lentement une dizaine de minutes. Salez et poivrez puis rajoutez l’huile de truffe en dehors du feu.
3Découpez 100 g de saumon dans la partie la plus basse du filet et détaillez-la en petits cubes. Mixez-les avec le blanc d’œuf jusqu’à obtenir un mélange lisse puis rajoutez la crème.
4Découpez le reste du filet dans toute la longueur sur la partie la plus charnue pour l’ouvrir en portefeuille. Attention à ne pas découper jusqu’au bout. L’idée est d’avoir la plus grande surface de saumon et la plus fine.
5Déposez le filet sur une grande section de cellophane.
6Étalez le mélange de saumon uniformément puis déposez les champignons en ligne sur le côté le plus proche de vous.
7Serrez au maximum le cellophane pour former une ballottine. Nouez chaque côté de manière serrée.
8Dans une
casserole d’eau bouillante, plongez les ballottines pour 15 minutes de cuisson. Vous pouvez baisser le feu.
9Égouttez et laissez un peu tiédir.
10Passez à la préparation de la
sauce en nettoyant et effeuillant l’estragon.
11Dans une sauteuse, faites revenir dans un filet d’huile d’olive les échalotes épluchées et ciselées avec la pomme de terre coupée en fines lamelles. Mouillez à mi-hauteur des ingrédients avec de l’eau. Laissez cuire 15 minutes à feu doux.
12Rajoutez les feuilles d’estragon, (gardez en pour le service) puis la crème en fin de cuisson, faites frémir et mixez finement au
blender.
13Faites revenir les champignons sauvages.
14Débarrassez les ballottines de leur cellophane et faites-les dorer délicatement à la poêle.
15Versez la crème d’estragon dans chaque assiette creuse, déposez les ballottines coupées en deux pour la présentation et parsemez de champignons sauvages.
