1Commencez par préchauffer le four à 240 °C.
3Lavez bien le citron et prélevez les
zestes. Réservez.
4Dans un grand bol, fouettez les blancs d’œufs avec 2 cuillères à soupe de
jus de citron sans pulpe à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à la formation d’un mélange souple.
5Ajoutez ensuite le sel au fur et à mesure en fouettant, la
meringue devrait se
serrer et former un bec d’oiseau.
6Baissez la vitesse de votre batteur et incorporez la farine tamisée.
7Étalez le tiers de la meringue en une fine couche de façon à créer une base un peu plus grande que le
filet de saumon. Déposez le filet côté peau vers le bas. Salez et poivrez.
8Pelez et découpez en tranches fines une orange.
9Déposez sur le saumon les zestes de citron, des fines lamelles d’échalotes, le gingembre fenouil, les tranches d’orange et l’anis.
10Rajoutez les herbes sur le dessus puis couvrez de meringue restante.
11Enfournez pour 30 minutes.
12Pendant ce temps, dans une petite casserole, faites
suer des petites échalotes dans une noix de beurre.
13Pressez le jus de 2 oranges et rajoutez-le dans la
casserole. Portez à ébullition 3 minutes.
14Filtrez la préparation et reversez le jus obtenu dans la casserole. Ajoutez le beurre coupé en cubes très froid et en fouettant ainsi que les zestes de combawa.
15Retirez la meringue et les aromates puis servez le saumon avec le beurre d’orange accompagné d’une purée de pommes de terre rates par exemple.
