11 heure avant de commencer, faites tremper les pistils de safran dans un fond d’eau froide pour décupler leur goût.
2Commencez par peler et couper en sifflets les carottes.
Travaillez aussi le céleri en petits cubes.
3Lavez et coupez les poireaux en petits tronçons. Pelez l’oignon et piquez-le du clou de girofle.
4À l’aide d’un couteau, détaillez le saumon en grands morceaux de 3 cm de côté environ. Faites bouillir 1,5 l d’eau dans une cocotte, ajoutez le court-bouillon, l’oignon, les carottes, les poireaux, le céleri, le vin et le
bouquet garni.
5Laissez frémir 10 min à découvert, plongez les cubes de saumon dans la cocotte et comptez 3 min de cuisson frémissante. Égouttez les morceaux et filtrez leur bouillon, réservez-le et récupérez les légumes.
6Faites fondre la moitié du beurre dans la cocotte. Faites tout juste chauffer l’ail écrasé. Jetez-y la farine en pluie en remuant au fouet à main. Il faut diluer tout doucement au départ pour bien délayer la farine et ne pas avoir de grumeaux. En fouettant constamment, verser le bouillon jusqu’à obtenir une
sauce fluide. Rajoutez le safran avec son eau.
7À côté, mélangez l’œuf et la crème de manière bien homogène. Ajoutez le mélange à la sauce mais il ne doit pas du tout frémir pour ne pas faire cuire l’œuf. Salez, poivrez, rajoutez le
jus de citron et mélangez. Réservez sur feu doux.
8Rincez et essuyez les champignons, puis coupez-les en quatre quartiers. Dans une poêle, faites
sauter les champignons à feu vif avec le reste de beurre.
9Effeuillez le cerfeuil grossièrement.
105 min avant de servir, mettez les morceaux de saumon, les légumes du bouillon et les champignons dans la cocotte de sauce, vérifiez l’assaisonnement, mélangez délicatement, laissez les ingrédients réchauffer 3 min et servez aussitôt.
11Servez avec du riz parfumé ou du riz trois grains.
