Ail et terroir : toutes nos recettes

La broufade arlésienne est un plat mijoté à base de bœuf, de vin rouge, d’oignons et d’épices. Longuement cuite à feu doux, cette daube provençale révèle une viande fondante et une sauce riche en arômes. C’est une recette traditionnelle, héritée des gardians et des familles d’Arles, qui incarne toute la générosité et le caractère de la cuisine du Sud.

Vous accompagnerez la broufade de riz ou de pommes de terre.

Intéressé par la réalisation d'une recette de cervelle de canut ? Suivez cette recette de terroir et exprimez votre reconnaissance en offrant un petit coup de coeur à l'auteur. C'est un petit geste simple qui valorise son travail.

La tête de veau sauce gribiche, un plat que j’adore mais que j’ai toujours mangé au restaurant. Je ne vais peut-être pas faire des adeptes avec cette recette mais moi j’adore. J’ai la chance d’avoir les bons produits à la ferme avec mon amie Melisa, j’ai décidé de la réaliser moi-même. Une recette terroir comme je les aime. Un délice, la sauce une merveille, une envolée de saveurs aux herbes, la cuisson de la tête de veau parfaite, moelleuse en bouche. Bref, un délice.

Une recette gourmande et qui tient au corps pour l’hiver…Pour celles et ceux qui ne connaissent pas, l’aligot est un plat de ma région : l’Occitanie, plus particulièrement de l’Aveyron !
Pour vous l’imaginer, c’est une purée de pomme de terre avec de la tome de l’Aubrac qui n’est pas un fromage à proprement parler… C’est ce que l’on obtient avant de faire du fromage…
Recette apprise lors de mon MOOC sur les spécialités occitanes avec l’AFPA.
En soi, ce n’est pas difficile, il faut juste avoir des muscles pour étirer la purée jusqu’à ce qu’elle ait la texture voulue.
La tradition veut que l’aligot soit servi avec de la saucisse grillée.

Dfina, plat typique du terroir bônois inédit de la cuisine algérienne, à base de blettes sauvages ( selg ), pieds de mouton ou de veau ( KREWA3 ) كراوع et haricots blancs, héritage juif arabe très apprécié par les autochtones bônois, un plat presque oublié et qui reste dans peu de familles bônoises!
Sa particularité tient du fait que le selg est limite brûlé avec l'ail , pour éviter l'arrière goût de brûler du plat, sans épices particulières , les blettes sauvages et l'ail presque brûlés lui confèrent un goût particulier délicieux.

Sur le blog, il y a trois versions de haricots de mer en sauce rouge et blanche au citron, là ce sont les tellines ou haricots de mer que je présente généralement accompagnés d'une omelette aux olives noires noires par habitude et pour en faire un repas complet sans avoir à me creuser la tête pour l'accompagnement.

Les haricots de mer étaient souvent servis en apéritif ( kémia ) avec des frites dans le temps.

Les olives noires apportent de belles saveurs à l'omelette.
Il faut prendre de grosses tellines, les petites ne doivent pas être récoltées en principe car non matures.

Les haricots de mer sont très appréciés par les anciens de Bône, ils étaient vendus à la criée par des hommes qui les transportaient dans de grands paniers en rafia naturelle tressée sur des bicyclettes, les paniers étaient tapissés de toile de jute qui couvrait en même temps les tellines pour les garder au frais, ils passaient dans tous les quartiers de la ville antique, la mesure était des boites de conserves vides, et chaque ménagère prenait ce dont elle avait besoin.

soupe de fèves fraîches . Melah we bnine ou foul bel camoun , littéralement :salé et délicieux au cumin, est une sorte de soupe aux fèves fraîches au cumin et ail, très simple , savoureux et nourrissant avec de la galette , elle est également préparée avec des fèves sèches, trempées mais çà prend beaucoup de temps à cuire. Un plat économique pour les petites bourses !
Les fèves sont très riches en protéines végétales et sels minéraux, les farines lactées pour nourrissons en contiennent souvent et utilisées dans les pays où la malnutrition fait rage.
Il y a profusion de fèves sur les étals, autant en profiter.

Kefta sardines au boulghour et sa fondue de tomates fraîches. Plat des beaux jours, accompagné de pommes de terre sautées à l'ail. Ce matin, j'ai pris des sardines et d'autres poissons car nous sommes de gros mangeurs de poissons à la maison. Il y a plusieurs recettes de keftas de sardines sur le blog et cette fois ci, c'est une kefta au boulghour concassé vert et tendre qui n'a pas trop séché et donc pas besoin d'une longue cuisson.
Le boulghour ou borghol, est un sous produit du blé et diffère du frick dans sa fabrication
De l'eau est mélangée à du blé de différents types et de couleurs ou une seule graine, placés dans de grands chaudrons, des kazans, immenses faitouts en cuivre ciselé ou martelé, parfois étamé. Le tout est placé sur le feu jusqu'à ce que les grains soient cuits. Ceux-ci sont ensuite séchés par l'action du soleil, souvent sur les terrasses et toit de maison. Après une semaine ou deux, les grains du blé sont ramassés puis concassés.
Le boulgour a été introduit en Algérie par l'empire ottoman pour nourrir leurs janissaires, nos aïeules l'avaient adapté à leur cuisine et en faisaient le stock pour l'année comme pour le frick ( blé vert ) et le tchich ( orge ).
Il fut délaissé dès l'apparition du riz dans notre pays.

Gueddid el hout, littéralement poisson séché, bakalaw ou bajij, morue aux pommes de terre, un mijoté ou ragoût du terroir bônois , héritage andalous, une exclusivité de notre ville Annaba , recette oublié du fait des restrictions des importations et qui a voyagé grâce aux pieds noirs bônois !

Salade méchouia, slata mechouia ou salade grillée et cuite , à l'ancienne , typique bônoise, je l'ai publiée en 2008 , de l'inédit à l'époque autant que le hmiss, depuis j'en ai réalisé de la plus authentique à la plus commune des méchouias de la cuisine du terroir bônois, c'est une salade typique bônoise, à ne pas confondre avec le hmiss

Cette chakchouka confite à l'agneau et aux épices est l'ancêtre bônois des chakchoukas revisités, avec le temps et incidence économique oblige, on a peu à peu négligé cette façon de cuisiner et avions opté pour une chakchouka plutôt vététarienne et rapide. Comme mon blog est voué à la vieille cuisine bônoise du terroir d'antan , je me devais de la répertorier pour la faire connaitre.

Mijoté de chou fleur et pommes de terre à l'ail sauce piquante aux œufs, cuisson à l'étouffée, cuisine du terroir bônois.

Torchi besbes et carottes, du fenouil braisés à l'ail, carvi et coriandre, entrée chaude ou accompagnement relevé qu'on aime avoir sur nos tables .

L'authentique chtaïtha typique du terroir bônois, plat ou tajine à la viande d'agneau, gousses d'ail entières en quantité et œufs.