1 Mettre à cuire le boudin noir dans une
casserole d eau pendant 10min à frémissement,puis le mixer sans la peau.
2Chauffer la crème de pomme(Manzana)et y laisser fondre la gélatine hors du feu(misse préalablement à ramollir dans de l eau froide)mélanger au boudin mixé.
3Fouetter la crème bien ferme,sel,poivre et incorporer délicatement au boudin.
5faire tremper la gélatine dans l eau froide,presser le
jus de citron
6Peler les pommes,les
émincer et cuire dans dans une casserole avec le sucre,le jus de citron jusqu’à évaporation,ajouter la gélatine,mixer et laisser refroidir
7Fouetter la crème bien froide et incorporer l
appareil aux pommes .
8Monter les blancs en neige et les mélanger à la préparation délicatement.
9Monter vos mousses (dans des cercles à pâtisserie ou des moules silicone selon votre inspiration)en alternant une couche de mousse boudin,une couche plus fine de mousse pomme,encore une de mousse boudin et finir par une fine couche de pomme.mettre au frigo 6 heures.
10avant de démouler faire une gelée avec le jus de pomme que vous aurez coller avec l agar agar (2g pour 1/2l départ à froid jusqu'à ébulition)
11mettre cette gelée tiède avec un peu de colorant vert sur la mousse et démouler.
12accompagner avec des pommes Darphin et des tranches d andouille légèrement grillées.décorer avec des tranches de pommes séchées et caramélisées
