La tarte tropézienne, c'est l'histoire d'une douceur ensoleillée née dans les années 50 sur la Côte d'Azur, dans la boulangerie d'un pâtissier polonais qui avait l'œil pour sublimer les recettes de famille. Brioche moelleuse généreusement fourrée d'une crème légère parfumée à la vanille et à la fleur d'oranger, elle est devenue en quelques décennies l'un des symboles gourmands de l'été français. C'est le dessert des grandes tablées en terrasse, des déjeuners qui s'étirent, des après-midis dont on ne veut pas voir la fin.
Pour que la crème soit parfaitement légère et aérienne, on prend soin de l'alléger avec de la crème fouettée une fois refroidie, ce qui lui donne ce côté presque nuageux qui fait toute la différence avec une simple crème pâtissière. La fleur d'oranger est facultative mais tellement bienvenue : elle apporte cette signature florale et méditerranéenne qui distingue la vraie tropézienne d'une brioche fourrée ordinaire. Vous pouvez aussi parfumer la crème avec un peu de rhum ambré ou de zeste de citron selon vos envies, et n'oubliez pas de laisser la brioche bien refroidir avant le garnissage pour que la crème reste ferme et gourmande à la découpe.
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La crème chiboust (dite parfois chibouste), appelée aussi crème saint-honoré, est le résultat d'un mélange de crème pâtissière collée (en incorporant de la gélatine) et d'une meringue italienne.
Cette crème porte le nom de son inventeur !
Ces petites tartelettes au citron meringuées réunissent en une seule bouchée tout ce qu'on aime dans un dessert : le croustillant d'une pâte sablée aux amandes, la vivacité d'un lemon curd bien ciselé et la douceur aérienne d'une meringue italienne. Format miniature oblige, elles sont parfaites pour un buffet de fête, un goûter gourmand ou la touche sucrée d'un dîner entre amis, avec cette élégance naturelle des petites choses bien faites.
Pour un lemon curd encore plus parfumé, privilégiez des citrons bio à peau épaisse et récoltez généreusement leurs zestes avant de les presser. La meringue italienne, montée sur un sirop cuit, est bien plus stable qu'une meringue française et supportera sans broncher d'attendre quelques heures au réfrigérateur avant d'être servie. Vous pouvez également varier les agrumes en remplaçant une partie du jus de citron jaune par du citron vert ou du yuzu pour une note encore plus exotique et surprenante.
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