Les tourtelettes aux champignons, c'est l'idée gourmande par excellence pour célébrer la saison des sous-bois. Trompettes de la mort, chanterelles, pieds de mouton ou pleurotes se retrouvent ici réunis dans une garniture parfumée, rehaussée de cèpes séchés qui apportent cette profondeur boisée et umami si caractéristique des beaux jours d'automne. Nichées dans leur coque de pâte brisée maison, ces petites tourtes individuelles sont aussi jolies à présenter qu'elles sont généreuses en saveurs, aussi bien en entrée qu'à l'occasion d'un repas partagé entre amis.
Pour varier les plaisirs, n'hésitez pas à adapter la garniture selon votre marché ou votre cueillette du moment, un seul type de champignon suffit amplement si la récolte est belle. Une poignée de noisettes grossièrement concassées glissée dans la farce apportera une belle note croquante et un côté rustique très séduisant. Les tourtelettes se réchauffent facilement au four et supportent bien une courte conservation au réfrigérateur, ce qui en fait de parfaites candidates pour un pique-nique ou une boîte à lunch du lendemain. Pensez aussi à réserver un peu du jus de réhydratation des cèpes pour parfumer une sauce crémée ou un risotto improvisé.
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Il y a des soupes qui réchauffent l'âme autant que le corps, et le potage parmentier en est l'archétype. Doux, crémeux, profondément parfumé par les poireaux fondus et les pommes de terre farineuses, il incarne à lui seul la cuisine familiale française dans ce qu'elle a de plus généreux. Ici, quelques lardons de chorizo poêlés viennent bousculer cette tendresse avec leur caractère fumé et légèrement piquant, transformant un potage du quotidien en une assiette pleine de personnalité.
Pour un résultat encore plus velouté, n'hésitez pas à mixer longuement le potage et à ajuster la consistance selon vos envies en ajoutant un peu de bouillon. Côté chorizo, choisissez-le fort ou doux selon les palais autour de la table, et laissez-le bien dorer dans la poêle pour qu'il libère ses huiles rouges et parfumées. On peut aussi remplacer la crème par un filet d'huile d'olive versé au moment de servir pour une version plus légère, ou parsemer le tout de ciboulette ciselée et d'un trait de paprika fumé supplémentaire pour le plaisir des yeux.
Cette salade est une belle surprise de saison, qui prouve qu'il ne faut pas grand-chose pour composer une assiette élégante et pleine de caractère. L'orange apporte sa fraîcheur acidulée et sucrée, le poireau cru sa douceur légèrement piquante et son croquant inattendu, tandis que les pistaches viennent tout couronner de leur gourmandise toastée. Parfaite en entrée légère d'un repas hivernal ou en accompagnement d'un plat riche, elle séduit autant par ses couleurs vives que par ses contrastes de saveurs.
Pour sublimer cette salade, choisissez une orange bien mûre et juteuse, type navel ou sanguine pour une touche de couleur supplémentaire, et un poireau très fin dont le blanc et le vert tendre seront émincés le plus finement possible pour rester fondants sous la dent. L'huile de pistache est ici une vraie valeur ajoutée qui unifie l'ensemble avec une rondeur douce et parfumée, mais une bonne huile d'olive fruitée fera très bien l'affaire. Vous pouvez aussi enrichir la vinaigrette d'un filet de jus d'orange récupéré lors de la découpe, et pourquoi pas ajouter quelques feuilles de roquette ou de mâche pour un volume supplémentaire.
Une quiche savoureuse et typique du nord de la France. Accompagnée d'une bonne salade verte, on peut dire qu'elle constitue un déjeuner idéal. Qu’en pensez-vous ?
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