Boulettes de viande aux épinards

La selle d'agneau est l'un des morceaux les plus nobles et les plus généreux qui soit, et la cuisiner en cocotte avec des épices, de la tomate et des fèves fraîches, c'est lui offrir un écrin à sa hauteur. Ce plat évoque les beaux jours du pourtour méditerranéen, quand les marchés débordent de fèves tendres et que l'agneau de printemps est à son meilleur. C'est une recette de partage, idéale pour un dimanche en famille ou un repas de fête sans chichi, où le four fait presque tout le travail.

Les fèves fraîches apportent une douceur végétale incomparable, mais les surgelées donnent un très bon résultat hors saison, à condition de les monder pour révéler leur belle couleur vert vif. Côté épices, le quatre-épices peut laisser place à un mélange ras-el-hanout pour une touche plus orientale, ou à du cumin et de la coriandre en grains légèrement torréfiés. Le jus de cuisson, réduit et concentré par la tomate et le vin blanc, mérite d'être soigneusement récupéré pour napper généreusement les tranches à la découpe. Accompagnez ce plat d'un simple boulgour ou d'une semoule fine pour ne rien perdre de cette belle sauce dorée.

Envie d'agneau pour les fêtes de Pâques mais également d'originalité ? Et si vous proposiez à vos invités ces délicieux roulés d'aubergines garnis d'une effilochée d'agneau ? Cette recette peut aussi vous permettre d'utiliser vos restes d'agneau après votre repas de Pâques en famille. A servir chaud ou froid avec une belle salade.

Le cabillaud effeuillé, c'est cette belle façon de présenter le poisson en larges pétales nacrés qui se détachent naturellement après une cuisson douce, révélant une chair moelleuse et délicate. Associé aux courgettes marinées au citron et à l'ail, aux tomates cerises et aux feuilles d'épinard croquantes, ce plat incarne à merveille la légèreté des repas d'été, quand on a envie de cuisiner peu mais de manger bien. C'est une salade généreuse qui tient lieu de plat complet, idéale pour un déjeuner en terrasse ou un dîner sans chichi.

La marinade des courgettes à l'ail et au citron est une technique simple qui transforme complètement ce légume en lui donnant du caractère sans cuisson. Pour varier les plaisirs, on peut remplacer le vinaigre de tomate par du vinaigre de xérès ou quelques gouttes de vinaigre balsamique blanc, qui apporteront une rondeur supplémentaire à la vinaigrette. Le cabillaud peut céder sa place au lieu jaune ou à la julienne selon l'arrivage, et une pointe de piment d'Espelette sur le poisson juste avant de servir ne fera qu'embellir l'ensemble. Parsemez généreusement de cerfeuil et de ciboulette ciselés au dernier moment pour garder toute leur fraîcheur.