Pâte feuilletée escargot

Quelques mots sur cette recette de base

La pâte feuilletée escargot, c'est le feuilletage qui se rit des longues attentes et des tours comptés à la minute près. Le beurre, travaillé très froid et laissé en éclats dans la pâte, crée au fil du roulage cette spirale caractéristique qui donnera des feuillets irréguliers, croustillants, joliment dorés. Une base idéale pour les galettes des rois, les tourtes du dimanche, les tartes aux fruits de l'été comme les chaussons de goûter, à portée de main dès que l'envie de pâtisserie maison se fait sentir.

Le secret tient dans la température : beurre congelé, eau glacée, plan de travail frais, et un passage au réfrigérateur avant d'abaisser la pâte pour que les couches ne se soudent pas. Façonnée en escargot puis détaillée en rondelles, elle s'étale ensuite en disques dont la spirale reste visible à la cuisson, ce qui fait tout son charme. Elle se congèle très bien crue, en pâtons filmés, et il suffit alors de la sortir la veille pour improviser une tarte fine aux pommes ou de petites bouchées salées à l'apéritif.