Vitello tonnato

Le filet mignon de veau, c'est l'une des pièces les plus tendres et les plus délicates que la boucherie puisse offrir. Nappé d'une sauce au Pommeau de Normandie, ce doux mélange de cidre et de calvados, il prend une dimension gourmande et raffinée qui en fait un plat de choix pour un dîner en amoureux ou un repas de fête sans chichis. Le mariage entre la douceur laiteuse de la crème fleurette et les notes fruitées et légèrement boisées du Pommeau crée une sauce d'une élégance rare, ancrée dans le meilleur du terroir normand.

Pour accompagner ce plat, pensez à des pommes sautées au beurre ou à une écrasée de pommes de terre à la crème, qui feront écho aux saveurs du Pommeau sans les concurrencer. Si vous ne trouvez pas de Pommeau de Normandie, un bon Pineau des Charentes peut faire office de substitut avec bonheur. Veillez à ne pas surcuire le veau : une chair encore légèrement rosée est gage de moelleux et de saveur. En fin de cuisson, n'hésitez pas à monter la sauce avec une noix de beurre froid hors du feu pour lui donner un brillant et une onctuosité qui feront toute la différence dans l'assiette.

La tapenade est l'un de ces incontournables du Sud qui traversent les générations sans prendre une ride. Cette version enrichie au thon lui apporte une rondeur et une générosité supplémentaires, sans trahir l'esprit originel de la recette. Quelques ingrédients sincères, une pointe d'ail, le parfum franc des anchois et des olives noires, et vous voilà transporté sur une terrasse baignée de soleil.

Elle se tartine avec bonheur sur des tranches de pain grillé, des gressins ou de simples crackers pour un apéritif sans façon mais terriblement gourmand. Côté variantes, vous pouvez jouer sur la quantité d'anchois selon votre goût du caractère, ou ajouter quelques câpres pour une touche acidulée supplémentaire. Conservée dans un pot hermétique au réfrigérateur avec un filet d'huile d'olive en surface, elle se garde facilement plusieurs jours et n'en sera que plus savoureuse.

Le tajine de tendrons de veau est une invitation au voyage, une façon douce et généreuse de faire se rencontrer la cuisine marocaine et les légumes nouveaux du printemps. Les tendrons, morceaux gélatineux et savoureux trop souvent boudés, se révèlent ici sous leur meilleur jour, fondants et gorgés des arômes du cumin, du gingembre et du ras el hanout. Un plat du dimanche qui embaume toute la maison et rassemble naturellement autour de la table.

Si vous n'avez pas de plat à tajine, une bonne cocotte en fonte fera parfaitement l'affaire en maintenant une cuisson lente et humide qui est le secret de ce type de plat. Les petites pommes de terre nouvelles peuvent être remplacées par des navets ou du panais pour une version plus automnale, et les petits pois par des fèves fraîches si la saison le permet. N'oubliez pas de ciseler la coriandre fraîche au dernier moment pour qu'elle conserve tout son parfum, et servez avec un bon pain maison ou de la semoule légèrement beurrée pour profiter pleinement de la sauce.