Bûche glacée tiramisu

1Préparation du biscuit cuillère : Séparez les blancs des jaunes et montez en neige les blancs. Ajoutez la moitié du sucre lorsque les blancs commencent à mousser puis battre jusqu'au bec d'oiseau. Dans un saladier, blanchir les 5 jaunes d'œufs avec le reste du sucre. Ajoutez la farine et mélangez. Incorporez une cuillère à soupe bombée de blancs en neige dans la préparation aux jaunes d'œufs et mélangez pour détendre la pâte. Versez le reste et mélangez délicatement en soulevant la masse de bas en haut à l'aide d'une Maryse. Au dos d'un papier sulfurisé, dessinez 2 bandes aussi larges et longues que votre moule à cake puis retournez votre papier sur une plaque de cuisson. A l'aide d'une poche à douille munie d'une douille n°10, plaquez le biscuit à la cuillère dans les rectangles dessinés. Saupoudrez de sucre glace, attendez 5 mn puis saupoudrez à nouveau de sucre glace. Faire cuire 10-15 mn dans un four préchauffé à 180°C.

2Préparation du croustillant feuillantine pralinoise : Faire fondre le chocolat pralinoise au micro-ondes par tranches de 20 secondes à 900W jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu (pour ma part 4 x 20 secondes en mélangeant entre chaque période). Ecrasez les crêpes dentelles entre vos doigts dans une saladier et ajoutez le chocolat fondu. Mélangez et séparez votre préparation en deux parts égales. Etalez sur du papier sulfurisé en une fine couche en formant deux rectangles d'1 cm plus petit que votre moule à cake. Mettre au frais pendant 30 mn.

3Préparation du tiramisu glacé : Séparez les blancs d'œufs des jaunes. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à l'obtention d'une mousse. Ajoutez le mascarpone et mélangez jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Battre les blancs d'œufs en neige ferme avec une pincée de sel. Montez la crème en chantilly (pour monter une crème chantilly il faut que tous les ustensiles et ingrédients soient bien froids, mettre la cuve, le fouet et la crème au congélateur pendant 20 mn). Mélangez délicatement les 3 préparations en soulevant la masse de bas en haut à l'aide d'une Maryse. Séparez votre préparation en deux parts égales (pesez-la et divisez par 2). Dans une des deux parts, ajoutez l'extrait de café et dans l'autre la vanille.

4Préparation du glaçage miroir au chocolat : Faire chauffer l'eau et le sucre dans une casserole. A l'ébullition, ajoutez la crème liquide et à la reprise de l'ébullition ajoutez le cacao tamisé. Bien mélanger et cuire à feu doux pendant 20 mn. Pendant ce temps, faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 mn. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et remuez bien. Lorsque votre préparation est nappante sur une cuillère en bois et qu'il a légèrement tiédi (environ 30°C si vous avez une thermomètre de cuisson) votre glaçage est prêt et doit être immédiatement utilisé.

5Montage : Versez la crème tiramisu au café dans le fond de votre moule à cake. Démoulez un rectangle de croustillant feuillantine pralinoise directement sur la crème et enfoncez le légèrement de façon à ce qu'il soit recouvert. Déposez un rectangle de biscuit cuillère et imbibez-le de café fort. Etalez une fine couche de crème tiramisu à la vanille puis démoulez le second rectangle de croustillant feuillantine pralinoise. Recouvrir de crème tiramisu à la vanille. Finir par le dernier rectangle de biscuit cuillère que vous imbiberez de café fort. Mettre au congélateur pour 4 à 5 heures. Démoulez votre bûche en la passant sous l'eau chaude et posez-là sur une grille qui se trouve elle-même sur un grand plat qui servira à récupérer le surplus de glaçage. Quand votre glaçage a atteint 30°C, versez-la sur votre bûche glacée, transvasez le surplus dans la casserole et glacez à nouveau. Recommencez jusqu'à ce que votre glaçage soit homogène et épais. Décorez comme vous souhaitez !!