Oeuf mollet et oeuf dur

La cuisson des oeufs en coquille classique. Et oeufs mollets à la florentine.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recetteDes oeufs frais 0 ou 1 non issus de poules élevées en cage

Ustensiles

Préparation de la recette

  • Oeuf mollet et oeuf dur - Etape 1
    1 - Placer les oeufs dans une casserole de taille adaptée.
  • Oeuf mollet et oeuf dur - Etape 2
    2 - Couvrir d'eau froide. Notez que je ne sale pas. En 10 mn de cuisson le sel n'aura pas le temps de pénétrer ni la coquille ni la membrane.
  • Oeuf mollet et oeuf dur - Etape 3
    3 - Verser un filet de vinaigre pour limiter la fuite du blanc si la coquille montrait des micro fissures.
  • Oeuf mollet et oeuf dur - Etape 4
    4 - Chauffer et surveiller l'apparition d'un début de frémissement (selon le volume mis en oeuvre le temps est variable) puis maintenir le frémissement pendant 10 minutes pour des oeufs moyens.
  • Oeuf mollet et oeuf dur - Etape 5
    5 - A l'issue de la cuisson vider l'eau et tremper les oeufs dans une eau froide, cela facilitera l'écalage.
  • Oeuf mollet et oeuf dur - Etape 6
    6 - Après refroidissement on claque délicatement l'oeuf sur le plan de travail pour fendre la coquille.
  • Oeuf mollet et oeuf dur - Etape 7
    7 - et on roule l'oeuf sous les doigts sans trop presser uniquement pour les oeufs durs (les oeufs mollets sont trop fragiles).
  • Oeuf mollet et oeuf dur - Etape 8
    8 - La coquille se détache avec facilité.
  • Oeuf mollet et oeuf dur - Etape 9
    9 - Rincer l'oeuf pour lui enlever les traces d'écales pouvant subsister.
  • Oeuf mollet et oeuf dur - Etape 10
    10 - Pour obtenir un oeuf mollet la technique est la même, seul le temps de cuisson est différent. Comptez 5 minutes environ.
  • Oeuf mollet et oeuf dur - Etape 11
    11 - L'oeuf dur est cuit. Le jaune de couleur franche, n'est bien entendu pas centré , vu que placer une sphère au centre d'un ovale c'est assez compliqué !

Quelques mots sur la recette

Il y a bien longtemps que l'on ne cuit plus d'oeufs durs à forte ébullition (100°C). Les oeufs s'entrechoquent, les coquilles se fendent, le blanc se rétracte et le jaune souffre (jeu de mot !).

L'oeuf dur dit "parfait" ne l'est que scientifiquement parlant, de plus le temps de cuisson apporté est très très long pour un résultat lui aussi discutable par rapport à l'oeuf dur tel que je le décris ici.

L'oeuf dur ici décrit est notamment également décrit par Michel Roux (*** The Waterside Inn) dans son livre consacré aux oeufs (en 2005) et ce Chef émérite n'est pas tombé de la dernière pluie. Rendons lui hommage !

Quant au centrage du jaune, c'est une drôle d'histoire puisque naturellement le jaune n'est pas au centre. Ne nous encombrons pas de gesticulations inutiles. Si vous utilisez des oeufs extra frais le jaune sera à sa place, comme sur la photo...

Pour un oeuf dur d'oie compter 25 à 30'.

Recette : les oeufs mollets à la florentine
Etuver des épinards en branche au beurre. Disposer les épinards dans de petits plats à oeufs préalablement beurrés en y aménageant deux petits creux pour y loger les deux oeufs mollets. Napper de sauce Mornay et parsemer un peu de fromage râpé. Faire gratiner sous le grill. Il est possible de réaliser cette recette avec des oeufs pochés.

Voir en images les croustades d'oeufs pochés florentine. La technique est la même en remplaçant les oeufs pochés par des oeufs mollets.

La représentation de l'oeuf en coupe est fausse. Physiquement il se présente sous cette forme : un jaune flotte dans le blanc entouré de la coquille. Le jaune flotte inéluctablement et remonte systématiquement vers le haut car sa densité est moins forte que celle du blanc composé à 90% d'eau. On le prouve en plaçant un jaune dans des blancs et on remarque que le jaune remonte. Il se passe la même chose dans la coquille lors de la cuisson de l'oeuf dur ou mollet. Aussi le centrage du jaune de l'oeuf quasi obsessionnel chez le cuisinier est une chimère. Ce constat, on le fait autant pour les oeufs extra que les oeufs frais.

Accord musical

 musique

Rien de si fragile et métaphysique que l'oeuf, un hommage planant à l’origine de la vie : Other Side of The Sky de Gong.

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Commentaires

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Parellier

Parellier

19 mar. 2016 à 09:34

Photo 6 : on claque délicatement l'oeuf sur le plan de travail ;pour fendre la coquille par le gros bout (place préférée de la poche d'air) ce qui permet d'enlever en même temps la coquille et la fine pellicule qui entoure le blanc.

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