Oeuf mollet et oeuf dur

Quelques mots sur cette recette de base

Il y a bien longtemps que l'on ne cuit plus d'oeufs durs à forte ébullition (100°C). Les oeufs s'entrechoquent, les coquilles se fendent, le blanc se rétracte et le jaune souffre (jeu de mot !).

L'oeuf dur dit "parfait" ne l'est que scientifiquement parlant, de plus le temps de cuisson apporté est très très long pour un résultat lui aussi discutable par rapport à l'oeuf dur tel que je le décris ici.

L'oeuf dur ici décrit est notamment également décrit par Michel Roux (*** The Waterside Inn) dans son livre consacré aux oeufs (en 2005) et ce Chef émérite n'est pas tombé de la dernière pluie. Rendons lui hommage !

Quant au centrage du jaune, c'est une drôle d'histoire puisque naturellement le jaune n'est pas au centre. Ne nous encombrons pas de gesticulations inutiles. Si vous utilisez des oeufs extra frais le jaune sera à sa place, comme sur la photo...

Pour un oeuf dur d'oie compter 25 à 30'.

Recette : les oeufs mollets à la florentine
Etuver des épinards en branche au beurre. Disposer les épinards dans de petits plats à oeufs préalablement beurrés en y aménageant deux petits creux pour y loger les deux oeufs mollets. Napper de sauce Mornay et parsemer un peu de fromage râpé. Faire gratiner sous le grill. Il est possible de réaliser cette recette avec des oeufs pochés.

Voir en images les croustades d'oeufs pochés florentine. La technique est la même en remplaçant les oeufs pochés par des oeufs mollets.

La représentation de l'oeuf en coupe est fausse. Physiquement il se présente sous cette forme : un jaune flotte dans le blanc entouré de la coquille. Le jaune flotte inéluctablement et remonte systématiquement vers le haut car sa densité est moins forte que celle du blanc composé à 90% d'eau. On le prouve en plaçant un jaune dans des blancs et on remarque que le jaune remonte. Il se passe la même chose dans la coquille lors de la cuisson de l'oeuf dur ou mollet. Aussi le centrage du jaune de l'oeuf quasi obsessionnel chez le cuisinier est une chimère. Ce constat, on le fait autant pour les oeufs extra que les oeufs frais.