Nos recettes inspirées des plus grands chefs français et étrangers – Page 3

Le Chef Mathieu Desmarest du restaurant Bibendum à Avignon propose une recette très fraiche et facile à réaliser à base de Saint-Jacques. Il tranche finement les Saint-Jacques après les avoir placées rapidement au congélateur. Il réalise une sauce à base de jus d'agrumes, de sauce soja et de poivre blanc, avant d'ajouter le kiwi et les cébettes sur le dessus. Vous pouvez également réaliser une sauce verte à base d'herbes d'huile et d'eau.

Antony Giordano, à l'origine de Père&Fish avec son compère Alex Rafaitin propose leur version du crousty, avec ce crousty fish au poisson. Ils panent des filets de lieu noir qu'ils font frire, avant de les diposer sur une généreuse portion de riz. Ils réalisent une sauce tartare qu'ils disposent sur le riz et le poisson avec de la sauce teriyaki et de la sauce chili thaï. Ne reste plus qu'a saupoudrer d'oignons frits et de cébettes fraiches.

La spirale, symbole le plus ancien utilisé en Grèce depuis l'époque paléolithique, incarne l'héritage de l'hellénisme ancien et la force vitale. Dina Nikolaou, du restaurant Evi Evan à Paris, garnit ce striftari de feta AOP de qualité et d'épinards frais, rehaussés par l'arôme de l'aneth. Sa forme torsadée unique renferme toute la saveur et le parfum d'une création authentique faite maison.

Le Chef Lionel Giraud, de la Maison Saint-Crescent, à Narbonne propose une recette fraiche autour du rouget. Après avoir levé les filets et désareté les rougets, il les sale pendant cinq minutes ce qui constitue leur unique "cuisson". Le chef réalise ensuite une marinade à base de pastis, qu'il vient ajouter à une sauce à base d'âretes et de têtes des poissons.

Le Chef Yoann Noël de l'hôtel de la Plage, dans le Fnisitère, propose la recette d'un dessert à base de pommes et de citron. Il réalise une brunoise de pommes qu'il fait confire dans un sirop, avant de l'accompagner d'un sorbet citron. Un petit coussin fourré d'une crème légère à la vanille vient surmonter ce dessert avec des pointes de gel à l'hibiscus pour un peu d'acidité.

Le Cheffe grecque Dina Nikolaou, du restaurant et traiteur Evi Evane, à Paris, dévoile sa recette de caviar d'Aubergine au yaourt grec, une préparation parfaite pour l'été et facile à réaliser. La Cheffe enfourne les aubergines, l'oignon et l'ail pendant 45 bonnes minutes, avant d'y ajouter du yaourt grec, de l’huile d’olive, du vinaigre, du paprika, du cumin, du sel et du poivre une fois que les ingrédients passés au four ont refroidi. A déguster avec du pain tiède ou du pain Pita.

Cette confiture de lait signée Angelo Musa sublime la douceur du lait avec la profondeur caramélisée de la cassonade La Perruche. Onctueuse, dorée et délicatement parfumée au rhum et au Grand Marnier, elle offre un goût riche et intense à savourer sur une brioche ou à la cuillère.

L'astuce du chef : "Je prends un vrai plaisir à faire de la confiture, et je suis fasciné par la transformation d’ingrédients simples en un produit exceptionnel. Alors j’avais envie de tenter une de mes recettes mais en y incorporant le sucre cassonade, et quelle recette ! Une couleur brun-doré, un parfum plus intense avec des notes épicées, une texture onctueuse… A tartiner ou à déguster à la petite cuillère !"

La Cheffe Dina Nikolaou, du restaurant Evi Evane à Paris, propose une recette estivale de dessert avec sa galette aux abricots, crème de ricotta et romarin. Elle cuit d'abord les abricots avec un peu de beurre, de sucre et de romarin. Elle réalise ensuite une crème de ricotta et romarin qu'elle vient tapissée sur des feuilles de pâtes filo préalablement imbibée de beurre fondue. Elle ajoute ensuite les abricots rôtis et vient cuire le tout au four pour un dessert très gourmand.

Le Chef Joannes Richard propose de revisiter la fameuse salade césar au barbecue. Il cuit les filets de poulet sur le barbecue, après les avoir fait mariner pendant 2 heures, et fait de même avec la salade sucrine. Sauf qu'il les imbibe de marinade juste avant la cuisson, contrairement au poulet. Les tranches de pain de mie sont également grillées au barbecue. Il agrémente ensuite sa salade de pickles, de copeaux de parmesan, de caprons, et d'une sauce césar qu'il fait fumer au barbecue.

La cheffe Dina Nikolaou, du restaurant Evi Evane, à Paris, propose ici un dessert printanier à base de fraise et de mastiha, la résine du lentisque provenant de l'île de Chios en Grèce, connue pour ses aux propriétés cicatrisantes depuis l'Antiquité. La cheffe remplace la traditionnelle pâte brisée par des pâtes filo plissées sous forme d'escargot, ensuite recouverte de crème de mastiha et de fraises aux cognacs. Un dessert aussi bon que facile à réaliser.

Le Chef David Galienne, du restaurant Oscar, au Musée des impressionnistes de Giverny, propose une recette assez simple à réaliser de pâtes fraiches au pesto de roquette et à la burrata di Buffala. Le chef réalise le pesto avec des graines de tournesol torréfiées, de la roquette, du parmesan de l'ail et de l'huile de l'olive. Il fait ses pâtes fraiches en parallèle qu'il laisse reposer 1h avant de les passer au laminoir. Il ne reste plus qu'à les cuire, à incorporer le pesto et dresser la burrata.

Plongez dans l'univers culinaire raffiné de Xavier Mathieu avec cette recette de Tian aux olives, une création qui allie élégance et saveurs provençales. Chef propriétaire de l'Hôtel Le Phébus & Spa et du restaurant La Table de Xavier Mathieu, situé dans le magnifique cadre du Luberon à proximité de Gordes, Xavier Mathieu vous invite à découvrir une explosion de goûts et de textures. Ce plat, parfait pour 4 personnes, nécessite environ 1 heure 15 minutes de préparation et de cuisson, mais chaque minute en vaut la peine pour savourer cette délicieuse composition.

Le Chef Nicolas Bottero, du Mas Bottero, près d'Aix-en-Provence propose une recette très graphique de homard breton. Il cuit séparement les pinces des corps, avant de réaliser un bouillon avec les tête auquel il ajoute un peu de gélatine pour former une gelée. Le chef vient couler dans la gelée des légumes préalablement cuits dans le bouillon. Il termine ce plat en disposant un peu de citron caviar sur les pinces et les corps eux même posés sur la gelée.

Le Chef Xavier Mathieu, du restaurant Le Phébus, à Joucas, près de Gordes, propose une recette autour du Melon et de la Pintade. Pour accompagner les filets de pintades juste rôtis, le Chef réalise un chutney à base de melon, de poivron jaune et de pommes jaunes. Il réalise également une sauce, toujours avec du jus de Melon qu'il marie avec du jus de veau. Il prélève des petites billes de melon qu'il vient ensuite glacer dans cette sauce avant de servir le tout.

Le Chef Mathieu Desmarest, du restaurant Bibendum à Avignon, propose une recette estivale de risotto de Fregola Sarda. Il cuit d'abord ces petites perles de pâtes comme un risotto, avec de la sauce tomate puis un bouillon de légumes avant de finir avec du beurre et du parmesan. En parallèle il grille des courgettes, et fait juste revenir le radicchio. Les anchois viennent terminer la garniture de ce délicieux risotto, ainsi que des jeunes pousses.

Une préparation fraîche et parfumée inspirée de la tradition indienne. La raïta associe le croquant du concombre aux notes épicées du cumin et du piment, adoucies par l’onctuosité du yaourt grec. Servie avec des naans moelleux farcis au fromage frais de brebis, cette recette offre un contraste agréable entre fraîcheur, douceur et chaleur.

Le Chef David Gallienne, du restaurant Oscar au Musée des impressionnistes de Giverny, propose une recette simple pour l'été avec ces tomates farcies et son riz pilaf. Il farcie les tomates avec un mélange de chair à saucisse, d'ail, de cebettes, de persil, de thym, d'oeuf de chapelure et de tomate. Il réalise en parallèle un riz pilaf qu'il fait cuire à couvert avec des oignons et des tomates.

Père&Fish propose ici la recette de l'un de leurs burgers phares, le burger cheddar. Comme à leur habitude, pas de viandes mais des burgers entièrement au poisson. Pour cette recette ils utilisent du lieu noir, qu'ils panent dans un mélange panko chapelure, avant de le couronner d'un cheddar maturé et d'une sauce tartare.

Le Chef Antony Giordano propose une recette de burger à l'aïoli, véritable madeleine de Proust de ses banquets familiaux au bord de la Méditerranée. Dans cette recette il utilise du lieu noir, qu'il panne dans un mélange de chapelure et de panko. Il réalise ensuite une mayonnaise à l'ail et à la ciboulette, un coleslaw, cette recette de salade américaine crémeuse à base de chou blanc et de carotte. Une compotée d'oignons vient compléter le tout.

Le Chef Antony Giordano, de Père&Fish, propose une recette de burger au saumon. Le poisson est saisi rapidement afin d'obtenir un saumon mi-cuit. Le Chef réalise une compotée d'oignons au vinaigre balsamique ainsi qu'un coleslaw pour venir accompagner le saumon. Des oignons rouges et de la laitue iceberg viennent compléter le tout pour plus de fraicheur.