Name: Langoustine, céleri et cresson
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 2 h 25 min
Total time: 3 h 40 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: langoustines
Ingredients: 1 gros céleri-rave (environ 800 g à 1 kg); 1 kg de gros sel; 500 g de sel fin; 4 blancs d’œufs; 2 c. à soupe d’aneth frais ciselé; 1 citron noir réduit en poudre; 1 c. à soupe de grains de poivre noir; 1 feuille de laurier; 1 c. à soupe d’huile d’olive; 4 belles langoustines (calibre 5/10); 1 oignon; 1 poireau (blanc seulement); 1 carotte; 1 gousse d’ail; 1 branche de céleri; 1 feuille de laurier; 1 branche de thym; 1 c. à soupe de concentré de tomate; 10 cl de vin blanc sec; 1 c. à soupe de cognac; 1 L d’eau; 3 c. à soupe d’huile d’olive; 20 g de beurre

Langoustine, céleri et cresson

Denis Martin

Difficulté moyenne

Préparation : 1 h 15 min Cuisson : 2 h 25 min

Ingrédients

4 personnes

1 gros céleri-rave (environ 800 g à 1 kg)

1 kg de gros sel

500 g de sel fin

4 blancs d’œufs

2 c. à soupe d’aneth frais ciselé

1 citron noir réduit en poudre

1 c. à soupe de grains de poivre noir

1 feuille de laurier

1 c. à soupe d’huile d’olive

4 belles langoustines (calibre 5/10)

1 oignon

1 poireau (blanc seulement)

1 carotte

1 gousse d’ail

1 branche de céleri

1 feuille de laurier

1 branche de thym

1 c. à soupe de concentré de tomate

10 cl de vin blanc sec

1 c. à soupe de cognac

1 l d’eau

3 c. à soupe d’huile d’olive

20 g de beurre

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Préparation de la recette

1Céleri rave

2Préchauffer le four à 190 °C (chaleur tournante).

3Nettoyer le céleri-rave.

4Préparer la croûte de sel : Dans un grand saladier, mélanger le gros sel, le sel fin, les blancs d’œufs, l’aneth, le citron noir, le laurier et le poivre.

5Enrober le céleri-rave : Étaler une fine couche de croûte de sel sur une plaque recouverte de papier cuisson.

6Poser le céleri dessus et le recouvrir entièrement avec le reste du mélange, en tassant bien.

7Veiller à ce qu’il soit totalement enfermé.

8Enfourner 1h30 à 2h, selon la taille du céleri.

9La croûte doit devenir dure et légèrement dorée.

10Laisse reposer 10 min après cuisson.

11Casse la croûte de sel délicatement.

12Retirer le céleri et peler celui-ci.

13Tailler de fines dentelles et assaisonner avec un peut d’aneth et de citron noir en poudre.

14Préparation des langoustines

15Séparer la tête de la queue (réserver les têtes pour la réduction)

16Décortiquer les queues et réserver au frais.

17Réduction des têtes

18Dans une grande cocotte, chauffer l’huile et le beurre. Ajouter les têtes et carapaces.

19Faire colorer vivement 5 à 8 min jusqu’à ce qu’elles deviennent bien rouges.

20Ajouter l’oignon, la carotte, le poireau, le céleri et l’ail émincés. Faire suer 5 min.

21Ajouter le concentré de tomate, mélanger et laisser légèrement caraméliser.

22Verser le cognac, flamber.

23Ajouter le vin blanc, laisser réduire de moitié.

24Mouiller avec l’eau, ajouter le thym et le laurier.

25Laisser mijoter 30 à 35 min à frémissement.

26Écumer si nécessaire.

27Retirer les aromates.

28Passer au chinois étamine ou au tamis fin pour obtenir une texture lisse et onctueuse.

29Réduire à consistance nappante et monter au beurre.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Cette recette met à l’honneur la langoustine dans une interprétation à la fois pure et raffinée. Juste grillée au barbecue, elle révèle une chair délicatement iodée et légèrement fumée, sublimée par une réduction intense réalisée à partir de ses têtes, concentrée en saveurs. Le céleri-rave, cuit longuement en croûte de sel parfumée à l’aneth et au citron noir, est ensuite taillé en fines dentelles herbacées qui apportent fraîcheur et élégance au dressage. Quelques touches de verdure viennent parfaire l’ensemble, offrant un équilibre subtil entre puissance marine, notes végétales et finesse aromatique.

chef cresson céleri Denis Martin fruits de mer langoustines

Publié le 20 janvier 2026 à 10h14

Accord mets et musique

A écouter en préparant Langoustine, céleri et cresson

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