Name: Langoustine piquée au yuzu, céleri, pomme
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 33 min
Total time: 1 h 48 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: langoustines
Ingredients: 1 céleri-rave; 50 cl de crème liquide; Thym, laurier; Sel, poivre; 20 cl de jus de pomme; 2 feuilles de gélatine réhydratées; 12 langoustines (calibre 6/9); 10 cl de jus de yuzu; Huile d’olive; 1 pomme Granny Smith

Langoustine piquée au yuzu, céleri, pomme

Une recette du Chef David Gallienne, Le Jardin des Plumes, à Giverny

David Gallienne

Difficile

Préparation : 1 h 15 min Cuisson : 33 min

Ingrédients

4 personnes

1 céleri-rave

50 cl de crème liquide

Thym, laurier

Sel, poivre

20 cl de jus de pomme

2 feuilles de gélatine réhydratées

12 langoustines (calibre 6/9)

10 cl de jus de yuzu

Huile d’olive

1 pomme Granny Smith

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Préparation de la recette

1Crémeux de céleri

2Faire cuire le céleri-rave coupé en morceaux dans une casserole avec la crème, le thym et le laurier à feu doux pendant 30 minutes. Une fois cuit, assaisonner, mixer avec un blender, puis couler le crémeux de céleri dans des assiettes creuses.

3Gelée de pomme

4Faire chauffer le jus de pomme dans une casserole. Ajouter la gélatine, puis verser la gelée tiède délicatement sur le crémeux de céleri. Laisser prendre au réfrigérateur 45 minutes.

5Langoustines

6Piquer 6 queues de langoustines au yuzu à l’aide d’une seringue.

7Les saisir à four chaud à 210 °C (th. 7) pendant 3 minutes. Décortiquer et réserver.

8Tailler en tartare les 6 autres langoustines, assaisonner de sel, poivre et d’un filet d’huile d’olive.

9Dressage

10Disposer le tartare de langoustine sur la gelée, ajouter la langoustine piquée au yuzu, et décorer de quelques pousses et herbes du jardin, ainsi que de bâtonnets de pomme Granny Smith.

Quelques mots sur cette recette d'entrée

La recette des Langoustines piquées au yuzu, céleri et pomme est une délicieuse symphonie de saveurs qui marie la douceur des langoustines à l'acidité rafraîchissante du yuzu, le tout relevé par la fraîcheur du céleri et la croquante acidité de la pomme Granny Smith. Ce plat, aussi élégant que savoureux, est parfait pour impressionner vos convives lors d'un dîner sophistiqué.

Le crémeux de céleri apporte une texture onctueuse qui contraste avec la gelée de pomme, tandis que les langoustines, tantôt piquées au yuzu, tantôt en tartare, offrent une explosion de saveurs en bouche. Décoré de pousses et herbes fraîches, ce plat est une véritable œuvre d'art culinaire, alliant esthétique et gourmandise.

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Publié le 9 mai 2025 à 17h06, Modifié le 9 mai 2025 à 17h08