Name: Gigot d'agneau de l'Aveyron
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Cuisine: gigot
Ingredients: 1 gigot d’agneau désossé (environ 1,2 kg); 8 fines tranches de guanciale; 2 gousses d’ail; 2 brins de romarin; Huile d’olive; Sel, poivre; 8 artichauts violets (4 pour farcir, 4 pour chips); 1 carotte; 1 branche de céleri; 1 oignon; 1 bouquet garni; 200 ml de vin blanc sec; 200 ml de bouillon de légumes; Huile de friture; Sel fin; 100 g de roquette; 50 ml de crème liquide entière; 20 g de parmesan râpé; Sel, poivre; 150 g de fromage blanc; 1 c. à café de paprika fumé; 1 pincée de piment d’Espelette; Sel, poivre

Gigot d'agneau de l'Aveyron

Denis Martin

Facile

Ingrédients

Agneau

1 gigot d’agneau désossé (environ 1,2 kg)

8 fines tranches de guanciale

2 gousses d’ail

2 brins de romarin

Huile d’olive

Sel, poivre

Artichauts barigoule et chips

8 artichauts violets (4 pour farcir, 4 pour chips)

1 carotte

1 branche de céleri

1 oignon

1 bouquet garni

200 ml de vin blanc sec

200 ml de bouillon de légumes

Huile de friture

Sel fin

Crème de roquette

100 g de roquette

50 ml de crème liquide entière

20 g de parmesan râpé

Sel, poivre

Fromage blanc épicé

150 g de fromage blanc

1 c. à café de paprika fumé

1 pincée de piment d’Espelette

Sel, poivre

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Préparation de la recette

1Gigot d’agneau basse température

2Parer le gigot, saler, poivrer, insérer des éclats d’ail et romarin.

3Saisir à la poêle dans un filet d’huile pour colorer toutes les faces puis refroidir.

4Mettre sous vide ou dans un sac cuisson. Cuire 6 h à 58 °C en bain-marie ou four vapeur.

5Réserver, saisir et trancher au moment du dressage. Recouvrir chaque tranche d’un voile de guanciale au dernier instant.

6Artichaut barigoule

7Tourner 4 artichauts et les cuire dans une casserole avec carotte, céleri, oignon émincés, bouquet garni, vin blanc et bouillon de légumes. Cuire doucement 30 min à couvert.

8Récupérer la garniture de cuisson, la hacher finement et farcir le cœur des artichauts avec ce mélange.

9Chips d’artichauts

10Tourner les 4 autres artichauts, émincer très finement à la mandoline.

11Plonger dans un bain d’huile chaude (170 °C) jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Égoutter sur papier absorbant, saler légèrement.

12Crème de roquette

13Blanchir la roquette 30 sec dans l’eau bouillante salée, refroidir immédiatement dans de l’eau glacée.

14Mixer avec la crème et le parmesan jusqu’à obtenir une texture lisse. Rectifier l’assaisonnement.

15Fromage blanc épicé

16Mélanger le fromage blanc avec le paprika, le piment d’Espelette, sel et poivre. Réserver au frais.

17Dressage

18Déposer au centre de l’assiette un artichaut barigoule farci.

19Disposer à côté une tranche d’agneau nappée de son voile de guanciale.

20Ajouter le fromage blanc épicé et un trait de crème de roquette.

21Décorer avec quelques chips d’artichauts pour la texture et le volume.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Avec cette recette, le chef Denis Martin, de l’établissement La Belle Vie, signe une assiette élégante et profondément gourmande. Le gigot d’agneau de l’Aveyron, cuit longuement à basse température, dévoile une chair fondante et délicate, sublimée au moment du dressage par un voile de guanciale croustillant. Les artichauts barigoule, travaillés en farce et en chips, apportent à la fois douceur et texture, tandis que la fraîcheur de la crème de roquette et la rondeur d’un fromage blanc subtilement épicé viennent équilibrer l’ensemble. Un plat raffiné, précis et généreux, à l’image de la cuisine du chef.

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Publié le 20 janvier 2026 à 09h51, Modifié le 20 janvier 2026 à 09h51

Accord mets et musique

A écouter en préparant Gigot d'agneau de l'Aveyron

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