Flan de Topinambour et Truffe

Flan de topinambour et truffe

Name: Flan de topinambour et truffe
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 30 min
Yield: 6 personnes
Cuisine: topinambour
Ingredients: 400 g de topinambours; 250 g de lait entier; 250 g de crème; 80 g de truffe hachée; 2 œufs entiers; 3 jaunes d'œufs; 10 g de sel; 2 g de poivre moulu; Huile d'olive (pour la cuisson); 1 gousse d'ail; 2 échalotes ciselées; Truffe (quantité selon votre goût); 500 g de topinambours; 1 l de vinaigre blanc; 100 g de sucre; 1 gousse d'ail; 1 branche de thym; 2 feuilles de laurier; 10 grains de poivre noir

Contact Mathieu Pérou

Difficulté moyenne

Préparation : 30 min Cuisson : 1 h

Ingrédients

6 personnes

Pour la terrine

400 g de topinambours

250 g de lait entier

250 g de crème

80 g de truffe hachée

2 œufs entiers

3 jaunes d'œufs

10 g de sel

2 g de poivre moulu

Huile d'olive (pour la cuisson)

1 gousse d'ail

2 échalotes ciselées

Pour les losanges de truffe

Truffe (quantité selon votre goût)

Pour les pickles de topinambours

500 g de topinambours

1 l de vinaigre blanc

100 g de sucre

1 gousse d'ail

1 branche de thym

2 feuilles de laurier

10 grains de poivre noir

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Préparation de la recette

1Préparation de la terrine :

2Taillez les topinambours en gros cubes. Faites-les rôtir au four avec un peu d'huile d'olive jusqu'à tendreté.

3Dans une poêle, faites suer les échalotes et la gousse d'ail râpée dans de l'huile d'olive. Ajoutez les cubes de topinambours, puis mouillez avec le lait et la crème.

4Couvrez et laissez cuire doucement jusqu'à ce que les topinambours soient fondants. Laissez refroidir.

5Transférez le mélange dans un mixeur. Ajoutez les œufs, les jaunes, le sel et le poivre. Mixez jusqu'à obtenir une consistance lisse et passez au chinois.

6Versez dans un plat en Pyrex, recouvrez d'un film alimentaire et filmez le plat. Cuisez au four vapeur pendant environ 35 minutes à 85 °C. Laissez refroidir et démoulez. Détaillez à l'aide d'un emporte-pièce.

7Préparation des losanges de truffe :

8Taillez les truffes en tranches de 2 mm d'épaisseur, puis découpez des losanges avec un petit emporte-pièce. Réservez.

9Préparation des pickles de topinambours :

10Frottez les topinambours tout en gardant la peau.

11Dans une casserole, mélangez le vinaigre blanc, le sucre, l'ail, le thym, les feuilles de laurier et les grains de poivre.

12Portez à ébullition. Laissez refroidir à couvert.

13Quand la marinade est froide, taillez les topinambours à l'aide d'une mandoline à 4 mm d'épaisseur.

14Détaillez des losanges de 2 cm avec un emporte-pièce.

15Dressage

16Disposez un morceau de terrine de topinambour au centre de l'assiette. Ajoutez 4 losanges de pickles de topinambour sur le dessus. Placez les petits losanges de truffe sur les pickles.

17Facultatif : Si vous disposez de jus de volaille, ajoutez les parures de truffe hachée. Réalisez un cordon de jus de volaille à la truffe autour de la terrine pour une touche finale.

Quelques mots sur cette recette d'amuse-bouches

Cette recette propose une terrine onctueuse de topinambours à la truffe, cuite doucement à la vapeur pour une texture fondante et lisse. Elle est accompagnée de pickles de topinambours apportant fraîcheur et acidité, ainsi que de losanges de truffe fraîche pour renforcer les notes aromatiques. Le dressage, sobre et élégant, peut être complété d’un jus de volaille à la truffe pour une finition encore plus gourmande.

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Publié le 28 janvier 2026 à 17h41, Modifié le 28 janvier 2026 à 18h03