Name: Fenouil en trois façons
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 40 min
Yield: 6 personnes
Cuisine: fenouil
Ingredients: 12 fenouils; 2.5 L d’eau; 100g de vinaigre Calamansi; sel; 1 L d’eau de cuisson de fenouil

Fenouil en trois façons

Cédric Burtin

Difficulté moyenne

Préparation : 30 min Cuisson : 1 h 10 min

Ingrédients

Pour 6 personnes

12 fenouils

2.5 L d’eau

100g de vinaigre Calamansi

sel

1 L d’eau de cuisson de fenouil

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Préparation de la recette

1Fenouil confit

2Mettre l’eau et le sel dans une casserole et porter à ébullition.

3Plonger les fenouils et les pocher durant 20 à 30 min.

4La texture du fenouil doit être tendre.

5Réserver l’eau de fenouil

6Glaçage fenouil

7Couper le fenouil en gros dès.

8Faire suer le fenouil jusqu’à coloration puis déglacer au vinaigre.

9Verser de l’eau à hauteur. (Le fenouil doit être entièrement recouvert)

10Infuser durant 20 minutes puis passer au chinois et réduire le fenouil à consistance sirupeuse.

11Purée fenouil

12Couper 2 fenouils grossièrement.

13Mettre le fenouil à la casserole.

14Le faire revenir jusqu’à l’obtention d’une forte coloration caramélisée puis déglacer à l’eau de fenouil et laisser mijoter durant 20 minutes.

15Mixer le tout pour une belle purée lisse.

16Servir immédiatement.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Découvrez cette recette élégante de fenouil en trois façons par le Chef deux étoiles Cédric Burtin. Le fenouil confit, poché dans une eau salée, offre une texture tendre et fondante. Le glaçage de fenouil, préparé avec du vinaigre Calamansi, apporte une touche acidulée et sirupeuse. Enfin, la purée de fenouil, caramélisée et mixée, ajoute une onctuosité parfaite. Ces trois préparations de fenouil se complètent harmonieusement, créant une symphonie de saveurs et de textures pour un repas raffiné et mémorable.

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Recette ajoutée le 04/12/24 - Mise à jour le 05/12/24 .