Name: Bol persillé
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: jambon persillé
Ingredients: Mélange de joue de bœuf; 300 g de joue de bœuf; 180 g d’huile d’olive; 100 g de son de moutarde; 100 g d’olives; Croûtons; Pain de mie; Huile; Beurre; Siphon persil; 600 g de coulis de persil; 100 g de blanc d’œuf

Bol persillé

Cédric Burtin

Difficulté moyenne

Préparation : 30 min Cuisson : 20 min

Ingrédients

4 personnes

Mélange de joue de bœuf

300 g de joue de bœuf

180 g d’huile d’olive

100 g de son de moutarde

100 g d’olives

Croûtons

Pain de mie

Huile

Beurre

Siphon persil

600 g de coulis de persil

100 g de blanc d’œuf

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Préparation de la recette

1Mélange de joue de bœuf

2Tailler la joue de bœuf en fines juliennes. Ajouter le son de moutarde, l’huile d’olive et les olives également taillées en juliennes. Mélanger délicatement afin d’obtenir une préparation homogène et bien liée.

3Croûtons

4Tailler le pain de mie à la trancheuse (épaisseur 3), parer les côtés puis détailler en brunoise régulière. Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d’huile avec un morceau de beurre, puis ajouter les croûtons. Remuer constamment jusqu’à obtenir une coloration uniforme et dorée. Égoutter dans une passette.

5Coulis et siphon persil

6Blanchir les feuilles de persil pendant 3 minutes et les tiges pendant 6 minutes, puis refroidir immédiatement en eau glacée. Égoutter, mixer avec quelques glaçons afin d’obtenir un coulis bien vert. Passer au chinois étamine et assaisonner. Prélever 600 g de coulis, mixer avec les blancs d’œuf, verser dans des siphons, gazer avec deux cartouches et réserver au frais.

7Dressage

8Déposer au fond du bol une cuillère à soupe de mélange de joue de bœuf. Ajouter une belle émulsion de siphon persil, puis terminer par quelques croûtons et un persil cristallisé en finition.

Quelques mots sur cette recette d'entrée

Ce bol persillé repose sur un jeu de textures et de contrastes parfaitement maîtrisé, où la finesse de la joue de bœuf crue, taillée en julienne et assaisonnée au son de moutarde, à l’huile d’olive et aux olives, apporte profondeur et caractère. Les croûtons dorés au beurre viennent structurer l’ensemble par leur croustillant, tandis que le persil, travaillé en coulis puis en émulsion aérienne au siphon, enveloppe le plat d’une fraîcheur végétale intense. Le dressage, volontairement épuré, met en valeur l’équilibre entre puissance, onctuosité et légèreté, pour une composition à la fois élégante et expressive.

chef cuisine bourguignonne Cédric Burtin jambon persillé

Publié le 19 décembre 2025 à 11h08

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