Name: Truite sapin
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 2 h
Yield: 4 personnes
Cuisine: truite
Ingredients: 2 truites; 8 échalions; 100 grammes de vinaigre de sapin; 600 grammes de crème; 400 grammes de lait; 200 grammes de beurre; Sapin séché baumier; Graine de fenouil/coriandre; 100 grammes de vin blanc; 80g Cerfeuil; 60g Persil; 50g Menthe; 10g Estragon; 10g Mélisse; 320g Epinard; 50g Huile d’olive; 50g Sapinette; 100g de Crème liquide; 100g de crème de Bresse; 20 d’œufs de truite; Graines de Sarrasin

Truite sapin

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Difficile

Préparation : 1 h 30 min Cuisson : 30 min

Ingrédients

4 personnes

2 truites

Sauce sapin

8 échalions

100 g de vinaigre de sapin

600 g de crème

400 g de lait

200 g de beurre

Sapin séché baumier

Graine de fenouil/coriandre

100 g de vin blanc

Glaçage Herbes

80 g Cerfeuil

60 g Persil

50 g Menthe

10 g Estragon

10 g Mélisse

320 g Epinard

50 g Huile d’olive

50 g Sapinette

Crème de Bresse

100 g de Crème liquide

100 g de crème de Bresse

20 d’œufs de truite

Graines de Sarrasin

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

Truite :

Lever et retirer les arêtes. Les passer au gros sel pendant 7 minutes. Dessaler et réserver au frais. Cuire 3 minutes à 48 degrés. Après cuisson, tailler à la forme désirée.

Sauce Sapin :

Mettre les échalions émincés et vinaigre de sapin et vin blanc et réduire à sec. Ajouter le lait et la crème, porter à ébullition durant 5 minutes. Ajouter le beurre. Quand le beurre est fondu ajouter le sapin baumier.

Glaçage Herbes :

Équeuter et trier toutes les herbes. Les blanchir dans une eau salée pendant 3 minutes. Couper la cuisson au moment de la glace. Égoutter et mixer avec l’huile d’olive et la sapinette.

Crème de Bresse :

Fumer les deux crèmes ensemble durant 10 min. réaliser une crème fouetter et ajouter les œufs de truite.

Graines de Sarrasin :

Frire les graines de sarrasin pendant 30 secondes environ, à la friteuse.

Quelques mots sur cette recette d'entrée

Truite préparée en douceur à basse température, accompagnée d’une sauce crémeuse parfumée au sapin et aux épices, d’un glaçage vert aux herbes fraîches et épinards, et d’une crème de Bresse légèrement fumée enrichie d’œufs de truite, offrant un plat délicat, végétal et résineux aux notes iodées.

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