Name: Lieu jaune, artichaut, kumquat, moelle de bœuf
Prep time: 1 h 45 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 3 h 15 min
Yield: 10 personnes
Cuisine: lieu jaune
Ingredients: 1 pièce de lieu jaune ikejime (3–4 kg); PM sel fin; PM sucre semoule; Gel de kumquat; 100 g de kumquats rôtis; 10 g de sucre; 7 g d’agar-agar; 25 g de moelle de bœuf fondue; 10 g d’oignon ciselé; 10 g de céleri branche ciselé; 10 g de carotte ciselée; 20 g de beurre doux; 1 brin de thym; 10 g de parmesan râpé; 20 g de chapelure; PM fleur de sel; 600 g d’artichauts Camus; 50 ml de lait; 50 ml de crème; 20 g de beurre doux; PM sel; PM curcuma; 4 artichauts poivrades; 10 ml de fond de veau; 1 g de graines de coriandre; PM sel; 50 ml de jus de volaille; 50 ml de jus d’orange; 100 ml de crème liquide; 10 g de beurre doux

Lieu jaune, artichaut, kumquat, moelle de bœuf

Charles Coulombeau

Difficile

Préparation : 1 h 45 min Cuisson : 1 h 30 min

Ingrédients

10 personnes

Lieu jaune

1 pièce de lieu jaune ikejime (3–4 kg)

PM sel fin

PM sucre semoule

Gel de kumquat

100 g de kumquats rôtis

10 g de sucre

7 g d’agar-agar

Croûte de moelle de bœuf

25 g de moelle de bœuf fondue

10 g d’oignon ciselé

10 g de céleri branche ciselé

10 g de carotte ciselée

20 g de beurre doux

1 brin de thym

10 g de parmesan râpé

20 g de chapelure

PM fleur de sel

Purée d’artichauts

600 g d’artichauts Camus

50 ml de lait

50 ml de crème

20 g de beurre doux

PM sel

PM curcuma

Artichauts poivrades

4 artichauts poivrades

10 ml de fond de veau

1 g de graines de coriandre

PM sel

Sauce moelle

50 ml de jus de volaille

50 ml de jus d’orange

100 ml de crème liquide

10 g de beurre doux

PM piment d’Espelette

20 g de brunoise de raisin blanc

20 g de brunoise de moelle de bœuf

PM persil haché

Chips d’artichaut et finitions

1 artichaut Camus

4 kumquats

1 ravier d’Atsina cress

1 ravier de shiso pourpre

1 fleur de tagète

PM sel

Huile de friture

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1Préparation du lieu jaune

2Habiller le lieu et lever les filets. Assaisonner à 2 % de sel et 2 % de sucre par rapport à leur poids. Superposer les filets en quinconce, puis les rouler fermement dans du film étirable.

3Cuire au four vapeur à 45 °C pendant 45 minutes. Refroidir rapidement et réserver au frais.

4Gel de kumquat

5Saupoudrer les kumquats de sucre et les rôtir au four à 160 °C pendant 20 minutes. Mixer finement.

6Porter la purée à ébullition, ajouter l’agar-agar et cuire 2 minutes. Débarrasser au froid. Une fois prise, mixer afin d’obtenir un gel lisse et homogène. Réserver en pipette.

7Croûte de moelle de bœuf

8Mélanger l’ensemble des ingrédients jusqu’à obtention d’un appareil homogène. Étaler finement entre deux feuilles de papier cuisson, puis surgeler.

9Détailler des disques de 3 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce. Réserver au congélateur.

10Purée d’artichauts

11Tourner les artichauts et les cuire en barigoule jusqu’à complète tendreté. Mixer finement avec le mélange lait-crème chaud.

12Ajouter le beurre, le curcuma et rectifier l’assaisonnement. Mixer jusqu’à obtention d’une purée très lisse. Débarrasser et réserver au frais.

13Artichauts poivrades

14Tourner les artichauts et les cuire en barigoule avec le fond de veau et les graines de coriandre. Une fois fondants, refroidir rapidement et réserver au frais.

15Sauce moelle

16Dans une casserole, porter à ébullition le jus de volaille, le jus d’orange et la crème. Monter au beurre, puis assaisonner avec le piment d’Espelette.

17Au moment du dressage, déposer la brunoise de raisin et la moelle dans une saucière, puis mouiller à hauteur avec la sauce chaude. Ajouter le persil.

18Chips d’artichaut

19Tourner l’artichaut, puis le tailler en lamelles très fines à la mandoline. Frire à 160 °C pendant 1 à 2 minutes jusqu’à coloration blonde.

20Égoutter sur papier absorbant et assaisonner immédiatement.

21Dressage

22Déposer une portion de lieu jaune au centre de l’assiette. Recouvrir de purée d’artichaut.

23Concasser légèrement les chips d’artichaut et les parsemer sur la purée. Tailler les artichauts poivrades en deux et les déposer sur le poisson.

24Ajouter quelques points de gel de kumquat, puis napper de sauce chaude.

25Terminer par de fines lamelles de kumquat et quelques pousses (atsina, shiso, tagète) pour apporter fraîcheur et contraste.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Dans cette création raffinée, le chef Charles Coulombeau, du restaurant La Maison dans le Parc à Nancy, propose une interprétation contemporaine et subtile autour du lieu jaune, sublimé par un jeu d’équilibres entre douceur, amertume et puissance aromatique. La délicatesse du poisson, cuite à basse température pour en préserver toute la texture, dialogue avec la rondeur de la purée d’artichaut et le caractère végétal des poivrades. Le kumquat, décliné en gel et en fines lamelles, apporte une fraîcheur acidulée qui vient réveiller l’ensemble, tandis que la moelle de bœuf, travaillée en croûte et en sauce, confère profondeur, gourmandise et longueur en bouche. Cette assiette, à la fois précise, élégante et expressive, illustre parfaitement l’approche du chef, alliant maîtrise technique, lisibilité des saveurs et recherche constante d’harmonie.

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Publié le 23 janvier 2026 à 09h49

Accord mets et musique

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