Bouillon et ravioles : toutes nos recettes

Quand il fait encore frais, ce plat de ravioles de confit de canard cuites dans un bouillon de légumes bien parfumé réchauffera élégamment votre dîner.  Les ravioles sont faites maison, c'est très simple à réaliser avec une machine à pâte, mais vous pourrez également les faire en étalant finement la pâte au rouleau à pâtisserie et en formant vos ravioles à l'emporte pièce. Le Sud-Ouest, et particulièrement le Gers, est spécialisé dans l'élevage du canard, et le confit de canard est une tradition. Je prépare mon confit, mais vous pouvez également utiliser des conserves déjà prêtes.

Le Chef Charles Coulombeau, du restaurant La Maison dans le Parc, à Nancy, propose une recette fraiche autour de la langoustine et du crabe. Il réalise un tartare de langoustine qu'il vient assaisonner de jus de kumquat. Parallèlement, le chef cuit les crabes avant de réutiliser les carcasses, ainsi que celle des langoustines pour réaliser un bouillon, qui sera ensuite collé à la gélatine pour y réaliser des ravioles.

Un filet mignon de veau cuit à la ficelle et parfumé de Truffes Noires. « À la ficelle », c‘est pas compliqué et ça se cuit tout seul. La viande est pochée dans un bouillon en étant suspendue par une ficelle pour éviter qu’elle ne touche le fond de casserole, ce qui induirait une surcuisson. On peut tout à fait réaliser le plat sans la truffe, il suffira de parfumer la sauce et les ravioles à l’estragon.

Il y a des recettes qui réchauffent autant l'âme que le corps, et ce bouillon de pintade en fait clairement partie. La pintade, avec sa chair légèrement sauvage et plus caractérisée que le poulet, donne au bouillon une profondeur aromatique remarquable que les légumes du pot — carottes, céleri, oignon — viennent arrondir avec douceur. C'est une soupe de caractère, généreuse et élégante à la fois, parfaite pour un dimanche d'automne ou un dîner hivernal où l'on a envie de prendre soin de ses convives.

Les ravioles du Dauphiné, ces petits trésors au comté fondant, se glissent dans le bouillon chaud comme une évidence, et la crème épaisse apportée en finition donne à l'ensemble une rondeur très séduisante. La coriandre fraîche, parsemée au dernier moment, réveille le tout d'une touche herbacée et légèrement citronnée qui change agréablement des classiques persil ou ciboulette. Pour aller encore plus loin, vous pouvez effilocher les suprêmes de pintade et les remettre dans le bouillon pour un plat plus consistant, ou remplacer la coriandre par de l'estragon si vous préférez rester dans des saveurs plus traditionnellement françaises.

Les ravioles ouvertes, c'est l'élégance de la pasta sans la complexité du pliage : une feuille de pâte délicate posée sur une garniture généreuse, comme une invitation à plonger la cuillère. Ici, l'épaule de veau mijotée dans un bouillon de volaille parfumé au bouquet garni révèle toute sa tendresse, tandis que les fèves apportent cette fraîcheur végétale qui fait du bien dès les premiers beaux jours. La tapenade vient trancher avec caractère, ajoutant une profondeur méditerranéenne et une légère amertume qui réveille l'ensemble.

Pour aller encore plus loin dans les saveurs, une touche d'huile d'olive fruitée versée à cru au moment du service et quelques feuilles de basilic fraîchement déposées feront toute la différence. Si les fèves fraîches ne sont pas de saison, des fèves surgelées déjà pelées feront très bien l'affaire et vous feront gagner un temps précieux. La sauce liée à la maïzena gagne à être réduite juste ce qu'il faut pour napper généreusement la viande sans alourdir le plat, et un filet de jus de citron en fin de cuisson lui donnera une belle vivacité.

Des gyozas 100% maison, comme au restaurant japonais. Ces petites ravioles crousti-moelleuses raviront votre palais et celui de votre famille.

Une garniture crémeuse et savoureuse .

Une soupe chinoise bien gourmande aux ravioles.