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Techniques culinaires

Les techniques de cuisine telles que je les ai apprises et comme je les enseigne.
Techniques culinaires

Viande, gibier, volailles, oeuf, poisson, fruits de mer, fruits, légumes, céréales, pâtes, foie gras, sauce, marinade, farce, printemps, asperge, fête des pères, clafoutis, fumet de crustacés, fumet de poisson - Techniques culinaires

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En cuisine, l'efficacité passant par la maîtrise

Je recherche toujours un certain "confort" de travail en étudiant les causes d'échecs et de réussites en m'intéressant aux sciences, technologie, chimie ou physique pouvant m'aider à comprendre et à me parfaire, par l'expérimentation de produits ou matériels inhabituellement employés en cuisine.

Techniques de base pour cuisiner les viandes

Techniques appliquées aux volailles et gibier à plumes
Techniques appliquées aux volailles et gibier à plumes

Les volailles et animaux de basse-cour.

Techniques appliquées aux poissons et fruits de mer
Techniques appliquées aux poissons et fruits de mer

Préparations et cuissons des poissons et fruits de mer.

Techniques de cuisine appliquées aux légumes et aux fruits
Techniques de cuisine appliquées aux légumes et aux fruits

Préparer, tailler et cuisiner les fruits et légumes frais.

Techniques appliquées aux oeufs
Techniques appliquées aux oeufs

Cuissons des oeufs en coquille et hors coquille

Techniques appliquées aux céréales et pâtes alimentaires
Techniques appliquées aux céréales et pâtes alimentaires

Riz, pâtes, céréales, sont toujours à la base de l'alimentation.

Techniques appliquées aux farces et foie gras
Techniques appliquées aux farces et foie gras

Préparer et cuisiner le foie gras et les farces de viande, volaille et poisson.

Techniques appliquées aux sauces, fonds et fumets
Techniques appliquées aux sauces, fonds et fumets

Réaliser les fonds, fumets, marinades et sauces de base de la cuisine.

Techniques appliquées à la pâtisserie
Techniques appliquées à la pâtisserie

Pâtes de base, crèmes et appareils, fruits, chocolat et confiserie.

Techniques de cuisson sous-vide et basse température
Techniques de cuisson sous-vide et basse température

La juste cuisson ne s’improvise pas

Techniques culinaires diverses
Techniques culinaires diverses

Plier, rouler, découper, former, sont des gestes quotidiens dans une cuisine. Certains sont évidents et d’autres méritent quelques éclaircissements !

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L'art de cuisiner

Le savoir-faire et la compréhension de nos actes culinaires ne peuvent être confisqués par quelques doctrines, qu'elles soient gastronomiques, académiques, scientifiques, industrielles ou corporatiste. L'art de cuisiner est un art à part entière, car un acte devient artistique quand celui qui le génère est dirigé par sa passion curieuse.

Le regard critique - primordial, car je suis persuadé que tout n'est pas bon dans le cochon ! - accompagne la vocation curieuse qui est le moteur d'un amour viscéral pour l'acte de cuisiner. Notre démarche restant très artisanale faute de moyens, nos techniques et expérimentations culinaresques ont pour effet immédiat d'être reproductibles par le plus grand nombre et ce quel que soit son degré de connaissances culinaires.

La mandoline, un outil de taille !

Taillez en julienne, en tranches fines, en bâtonnets facilement.

Voir aussi

Quels vins boire avec le gibier ?
Quels vins boire avec le gibier ?

Pigeon, faisan, marcassin, biche, chevreuil... des mets rares pour des vins qui savent leur tenir tête !

Quel vin boire avec les fruits de mer ?
Quel vin boire avec les fruits de mer ?

Leur fraîcheur et leurs saveurs exigent des vins plein d'éclats.

Aiguisage d'un couteau à la pierre
Aiguisage d'un couteau à la pierre

Reformer le tranchant d'un couteau à la pierre à aiguiser.

Affilage d'un couteau au fusil
Affilage d'un couteau au fusil

Redresser le fil d'un couteau au fusil pour entretenir le tranchant.

Velouté
Velouté

Sauce mère ou potage

Marinade crue
Marinade crue

Une marinade à typer selon la viande concernée.

Fumet de crustacés
Fumet de crustacés

Une base de sauce pour poissons et fruits de mer.

Velouté de moules
Velouté de moules

Une recette qui permet d'utiliser le jus de cuisson des moules.

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