Techniques culinaires

Les techniques de cuisine telles que je les ai apprises et comme je les enseigne.
Techniques culinaires
Viande, gibier, volailles, oeuf, poisson, fruits de mer, fruits, légumes, céréales, pâtes, foie gras, sauce, fumet, marinade, farce, printemps, asperge, fête des pères, clafoutis - Techniques culinaires

En cuisine, l'efficacité passant par la maîtrise

Je recherche toujours un certain "confort" de travail en étudiant les causes d'échecs et de réussites en m'intéressant aux sciences, technologie, chimie ou physique pouvant m'aider à comprendre et à me parfaire, par l'expérimentation de produits ou matériels inhabituellement employés en cuisine.

Techniques de base pour cuisiner les viandes

Techniques appliquées aux viandes, aux abats et gibier à poils
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Techniques appliquées aux volailles et gibier à plumes
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Techniques appliquées aux poissons et fruits de mer
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Techniques de cuisine appliquées aux légumes et aux fruits
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Techniques appliquées aux oeufs
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Techniques appliquées aux céréales et pâtes alimentaires
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Techniques appliquées aux farces et foie gras
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Techniques appliquées aux sauces, fonds et fumets
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Techniques appliquées à la pâtisserie
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Techniques de cuisson sous-vide et basse température
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Techniques culinaires diverses
Techniques culinaires diverses

L'art de cuisiner

Le savoir-faire et la compréhension de nos actes culinaires ne peuvent être confisqués par quelques doctrines, qu'elles soient gastronomiques, académiques, scientifiques, industrielles ou corporatiste. L'art de cuisiner est un art à part entière, car un acte devient artistique quand celui qui le génère est dirigé par sa passion curieuse.

Le regard critique - primordial, car je suis persuadé que tout n'est pas bon dans le cochon ! - accompagne la vocation curieuse qui est le moteur d'un amour viscéral pour l'acte de cuisiner. Notre démarche restant très artisanale faute de moyens, nos techniques et expérimentations culinaresques ont pour effet immédiat d'être reproductibles par le plus grand nombre et ce quel que soit son degré de connaissances culinaires.

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