Techniques de cuisine

Je présente ici les techniques telles que je les pratique ou telles qu’elles doivent être pratiquées classiquement.

Bien entendu chaque cuisinier adapte la méthode selon son savoir faire et son efficacité. Point de dogmes !

L'efficacité passant par la maîtrise

Je recherche également un certain "confort" de travail en étudiant les causes d'échecs et de réussites en m'intéressant aux sciences, technologie, chimie ou physique pouvant m'aider à comprendre et à me parfaire, par l'expérimentation de produits ou matériels inhabituellement employés en cuisine.

Techniques de cuisine et pâtisserie classées par catégorie

Viandes et gibier à poils
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Volailles et gibier à plumes
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Poissons et fruits de mer
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Fruits et légumes
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Oeufs
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Céréales et pâtes alimentaires
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Farces et foie gras
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Sauces, fumets et marinades
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Pâtisserie
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Sous-vide et basse température
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Divers (pliages, ...)
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L'art de cuisiner

Le savoir-faire et la compréhension de nos actes culinaires ne peuvent être confisqués par quelques doctrines, qu'elles soient gastronomiques, académiques, scientifiques, industrielles ou corporatiste. L'art de cuisiner est un art à part entière, car un acte devient artistique quand celui qui le génère est dirigé par sa passion curieuse.

Le regard critique - primordial, car je suis persuadé que tout n'est pas bon dans le cochon ! - accompagne la vocation curieuse qui est le moteur d'un amour viscéral pour l'acte de cuisiner. Notre démarche restant très artisanale faute de moyens, nos techniques et expérimentations culinaresques ont pour effet immédiat d'être reproductibles par le plus grand nombre et ce quel que soit son degré de connaissances culinaires.

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De Céline Mennetrier et Aurélie Jeannnette aux éditions Terre Vivante.

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