Je recherche également un certain "confort" de travail en étudiant les causes d'échecs et de réussites en m'intéressant aux sciences, technologie, chimie ou physique pouvant m'aider à comprendre et à me parfaire, par l'expérimentation de produits ou matériels inhabituellement employés en cuisine.
Le savoir-faire et la compréhension de nos actes culinaires ne peuvent être confisqués par quelques doctrines, qu'elles soient gastronomiques, académiques, scientifiques, industrielles ou corporatiste. L'art de cuisiner est un art à part entière, car un acte devient artistique quand celui qui le génère est dirigé par sa passion curieuse.
Le regard critique - primordial, car je suis persuadé que tout n'est pas bon dans le cochon ! - accompagne la vocation curieuse qui est le moteur d'un amour viscéral pour l'acte de cuisiner. Notre démarche restant très artisanale faute de moyens, nos techniques et expérimentations culinaresques ont pour effet immédiat d'être reproductibles par le plus grand nombre et ce quel que soit son degré de connaissances culinaires.
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Les vins blancs ou rosés restent les meilleurs amis des recettes océanes.
Pigeon, faisan, marcassin, biche, chevreuil... des mets rares pour des vins qui savent leur tenir tête !
Une recette très technique et minutieuse mais un résultat à la hauteur !
Mes conseils de cuisson pour réussir un poulet rôti à la chair moelleuse et à la peau bien dorée.
Technique nécessaire à la réalisation des galantines.
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