Lapin au vinaigre et aux airelles

Name: Lapin au vinaigre et aux airelles
Prep time: 1 h
Total time: 2 h
Yield: 0 personnes
Cuisine: airelles
Ingredients: Un lapin; 300 g de lard; 5 belles échalotes; 1 cuiller à soupe de moutarde ancienne; 1 bouquet de thym et/ou romarin; 1 dl de Xeres; 1/2 l de fond de veau pas trop lié; 200 a 250 g d'airelles

Avec un lapin entier.

Chef Simon

Facile

Préparation : 1 h

Ingrédients

Recette de lapin pour 4 personnes

Un lapin

300 g de lard

5 belles échalotes

1 cuiller à soupe de moutarde ancienne

1 bouquet de thym et/ou romarin

1 dl de Xeres

1/2 l de fond de veau pas trop lié

200 a 250 g d'airelles

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

Lapin au vinaigre et aux airelles - Etape 1

Pocher les airelles.

Lapin au vinaigre et aux airelles - Etape 2

Habiller et découper le lapin.

Lapin au vinaigre et aux airelles - Etape 3

Réunir dans la même cocotte le lapin découpé avec le lard taillé gros sans la couenne ni le cartilage et les échalotes ciselées.

Lapin au vinaigre et aux airelles - Etape 4

On couvre et on cuit à feu modéré mais suffisant pour atteindre la juste coloration.

Lapin au vinaigre et aux airelles - Etape 5

Lorsque la coloration est atteinte, on ajoute moutarde ancienne et bouquet de thym frais, on déglace avec un bon vinaigre de Xérés. La force des tanins et l'acidité aigre-douce vont transformer magiquement les arômes générés par la coloration (réaction de Maillard).

Lapin au vinaigre et aux airelles - Etape 6

Mélanger avec délicatesse sans arracher les éventuelles adhérences au fond de la casserole. On aidera alors ces morceaux à quitter leur emplacement. Sous ceux-ci, vous trouverez la raison de votre attention. Les concentrés de saveurs vont se diffuser après le déglaçage.

Lapin au vinaigre et aux airelles - Etape 7

Mouiller à hauteur avec de l'eau froide, et le fond brun de veau lié celui qui se fait appeler trop souvent "glace de viande" dans les recettes de quelques magazines ou émissions...

Lapin au vinaigre et aux airelles - Etape 8

Disperser au fouet, cuire doucement 40 à 45 mn. On est attentif en soulevant avec parcimonie le couvercle. On remue avec tendresse. On ajoute alors les airelles et on sert sans attendre.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Pour les airelles plusieurs possibilités soit vous les faites cuire avec le lapin soit vous les pochez à l'eau et vous les ajouter dans la sauce juste avant de servir. Vous pouvez également pocher les airelles au sirop léger et les servir à part pour ceux et celles qui apprécient le sucré/salé.
Les cuisses du lapin étant un peu plus longues à cuire vous enlèverez les râbles de la cocotte 10 mn avant la fin de la cuisson.