1Pour un cadre de 18x28 cm // 6-8 personnes
3Préchauffer le four à 180°C.
4Chemiser le moule (30x40cm) avec une feuille de papier sulfurisée beurrée et farinée.
5Dans un cul-de-poule verser le sucre en une seule fois sur les jaunes. Mélanger vivement au fouet pour atteindre un état crémeux.
6Monter les blancs en neige avec une pointe de citron. Incorporer délicatement les blancs en 2 fois, sans les écraser.
7Ajouter le mélange farine-cacao tamisé en pluie (en deux fois).
8Mélanger à la spatule en coupant.
10Etaler à la spatule et mettre au four à 180°/200°C pour 15-20 min (le biscuit doit se détacher facilement de la feuille de papier sulfurisé).
11A la sortie du four, découper le biscuit aux dimensions du cadre.
12* GANACHE CHOCOLAT NOIR
13Chauffer la crème et le beurre jusqu'à ébullition.
14Hors du feu, ajouter le chocolat. Mélanger jusqu'à l’obtention d’une crème lisse et luisante.
15Foisonner la ganache = y incorporer de l’air en fouettant (batteur ou robot), démarrer à petite vitesse et augmenter au fur et à mesure.
16Étaler la ganache foisonnée/a> sur le biscuit (couche de 2/3 mm).
18Écraser grossièrement les crêpes.
20Hors du feu, ajouter le pralin et les crêpes. Mélanger délicatement.
21Étaler le croustillant sur la ganache.
22Laisser refroidir (faire prendre quelques minutes au frigo si besoin).
25Monter les blancs en neige avec le sucre.
26Fouetter la purée de fruits de la passion avec les jaunes d’œufs dans un cul de poule.
27Porter au bain marie en fouettant constamment jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse.
28Hors du feu, incorporer la gélatine égouttée puis la crème fraiche.
29Enfin, incorporer délicatement les blancs à la préparation. Mélanger bien.
30La consistance du mélange est très liquide. Faire prendre une trentaine de minutes au congélateur afin d’avoir une consistance plus épaisse.
31Poser le cadre autour du crousti-biscuit.
32Chemiser le cadre avec du rhodoid (ou plan B, des bandes d’aluminium recouvertes de film transparent font très bien l’affaire ; un peu long a confectionner cependant)
33Garnir avec la mousse passion.
34Faire prendre au congélateur.
36Faire chauffer la purée de fruit avec le sucre jusqu’à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine. Passer au
chinois. Laisser refroidir. Le nappage doit etre épais mais pas tout a fait pris.
37Verser sur la mousse passion.
38Remettre au congélateur pour faire définitivement prendre le miroir.
40Sortir du congélateur. Démouler (soigneusement pour avoir des cotés bien lisses). Décorer (ici avec des fines feuilles de chocolat noir décorées avec une feuille transfert colorée).
