Verrine crème d'avocat et mousse au chèvre frais et fanes de radis

La daurade est un de ces poissons qui n'ont besoin que d'un coup de chaleur vif pour révéler toute leur finesse. Snackée à la plancha, la peau croustille et la chair reste nacrée, fondante à cœur. Autour d'elle, tout un jardin s'organise : un pistou original et malin fabriqué avec les fanes de radis plutôt qu'avec du basilic, des légumes glacés croquants, et une purée veloutée de topinambour qui apporte cette douceur légèrement sucrée et terreuse qui fait tout le charme de ce légume ancien.

Ce plat se prête volontiers aux petits ajustements selon la saison ou ce que le marché vous inspire. Les fanes de radis peuvent être remplacées par du cresson ou des feuilles de persil plat pour un pistou tout aussi parfumé. La purée de topinambour, enrichie de crème et d'une pointe de muscade, peut aussi escorter d'autres poissons à chair blanche comme le cabillaud ou le bar. Pensez à préparer la purée et le pistou à l'avance pour ne vous consacrer qu'à la cuisson des filets au dernier moment, quelques minutes suffisent et c'est là que tout se joue.

Une recette légère et néanmoins savoureuse avec du poisson blanc, inspirée de celle du Chef Grégory Mirer Les Bories et Spa à Gordes dans le Vaucluse. Dans cette recette J'ai utilisé les fanes de radis pour donner un peu de piquant à la crème de laitue et une touche de raifort pour plus de saveur.

Ce velouté est une belle leçon de cuisine maligne : ces fanes de radis que l'on jette presque machinalement méritent bien mieux que la poubelle. Douces et légèrement herbacées une fois cuites, elles donnent une soupe d'un vert profond, à la fois rustique et raffinée, parfaite pour un déjeuner de saison quand les bottes de radis envahissent les étals. Le gratin de bûche de chèvre fondant à la surface et les pops corn soufflés au piment d'Espelette qui crépitent dans le bol font de ce plat une vraie surprise gourmande, loin de la soupe du dimanche soir.

Pour varier les plaisirs, vous pouvez remplacer la bûche de chèvre par un fromage à pâte molle type camembert rôti ou un fromage de brebis, selon vos préférences. Les radis réservés se dégustent à merveille en croquant-sel à côté du bol, ou émincés finement et déposés sur le velouté juste avant de servir pour apporter une note poivrée et un peu de croquant. Les pops corn maison au piment d'Espelette se préparent en quelques secondes à la poêle avec un filet d'huile d'olive et se conservent dans une boîte hermétique pour garnir d'autres soupes ou salades durant la semaine.