Salade de courgettes râpées, huile de pistache et mélisse

Il y a dans cette recette une élégance tranquille qui la rend aussi bien adaptée à un dîner entre amis qu'à un repas de fête sans chichis. Le poulet fermier, roulé en médaillon avec une farce légère au saint-môret et au chèvre frais, se parfume généreusement à l'estragon et au citron confit pour offrir en tranche une belle surprise, aussi jolie à regarder qu'agréable à déguster. C'est le genre de plat qui impressionne sans jamais stresser celui qui le cuisine.

La compotée de courgettes à l'ail et à l'oignon apporte ici une douceur fondante qui équilibre parfaitement le côté acidulé et aromatique de la farce. Pour aller encore plus loin, vous pouvez enrichir la crème d'estragon d'un trait de vin blanc ou d'un jus de citron frais pour la rendre plus vive, ou remplacer le chèvre frais par de la ricotta pour une texture encore plus aérienne. Les médaillons se prêtent aussi très bien à une préparation la veille, ce qui en fait une entrée ou un plat de choix lorsqu'on reçoit et qu'on préfère profiter de ses invités.

Il y a des salades qui ressemblent à des vacances, et celle-ci en fait partie. Inspirée des saveurs généreuses de l'Italie, elle réunit la bresaola — ce bœuf séché d'origine lombarde aux reflets bordeaux et au goût délicat — avec des tomates cœur de bœuf charnues, des copeaux de parmesan et quelques pignons dorés. C'est une entrée lumineuse, parfaite pour une belle table d'été ou un déjeuner sur la terrasse quand on a envie de soleil sans passer des heures derrière les fourneaux.

La vinaigrette au balsamique et à la moutarde apporte juste ce qu'il faut de rondeur et de caractère pour lier l'ensemble sans masquer la finesse de la bresaola. Pour varier les plaisirs, on peut glisser quelques feuilles de roquette parmi les jeunes pousses — leur amertume légère s'accorde à merveille avec le gras du parmesan. Une cuillère de pesto au basilic dans la vinaigrette, et la salade prend encore une autre dimension. Les pignons seront bien meilleurs torréfiés à sec quelques minutes dans une poêle chaude avant d'être ajoutés au dernier moment pour conserver leur croquant.

Quand la saison des courges bat son plein, cette salade compose un tableau généreux et coloré qui réconcilie le terroir et l'ailleurs. Le potiron rôti au four apporte ce moelleux légèrement caramélisé qui contraste avec le croquant de la batavia fraîche, tandis que l'Ossau-Iraty, ce fromage de brebis basque à la fois doux et caractère, ancre le plat dans une belle identité régionale. Les airelles séchées, petites touches acidulées et sucrées, viennent éveiller l'ensemble comme autant de petites surprises en bouche.

Ce qui fait toute l'originalité de cette salade, c'est sa vinaigrette au balsamique de mangue et au gingembre frais, qui enveloppe chaque bouchée d'une chaleur douce et parfumée. Pour varier les plaisirs, vous pouvez remplacer les airelles par des cranberries ou quelques raisins secs blonds, et glisser une petite poignée de noix ou de noisettes torréfiées pour apporter encore plus de texture. En version plus généreuse, quelques tranches de jambon de Bayonne posées à la dernière minute transformeront cette salade en un plat du soir parfaitement équilibré.