11. Pour commencer ce millefeuille fraise basilic, nous allons commercé par réaliser les disques de pâte feuilletée. Pour cela , utilisez des emporte-pièces ( ou à défaut un verre ) et réalisez des cercles du diamètre souhaité.
22. Préchauffez le four à 210°c. Placez vos cercles sur une grille recouverte de papier cuisson. Recouvrez ensuite vos cercle d'une seconde plaque ( à pâtisserie idéalement ) pour évitez que vos feuilletées ne montent
3 trop, ce n'est pas le but recherché.
43. Faites cuire vos feuilleté pendant 15 min environ. Après 10 minutes de cuisson, vous pouvez retirer la plaque de cuisson supérieure et saupoudrez vos disques de
sucre glace pour assurer une belle caramélisation. Remettez au four pour les 5 minutes restants.
54. On passe maintenant à la réalisation de la crème diplomate basilic. Pour rappelle, il s'agit d'une crème pâtissière serrée à la gélatine dans laquelle on ajoute une crème chantilly. Pour la crème pâtissière, je vous invite à regarder les détails de la recette ici .
6Brièvement pour cette crème pâtissière , on fera
blanchir les 100 g de sucre avec les 3 œufs , on fera ensuite infuser les 500 ml de lait avec le basilic frais et déshydraté. Une fois le lait infusé, on filtre la préparation qu'on mélange avec le mélange œufs- sucre. On remette l'ensemble à épaissir dans une grande
casserole. Une fois que la crème à épaissie, ajoutez 2 feuilles de gélatine ( préalablement réhydraté 10 min dans de l'eau froide ). Mélangez , réservez au réfrigérateur (min 4h ) en filmant au contact que ne pas faire croûter votre crème.
75. Pour la réalisation de la crème chantilly quelques astuces de base :
8 - Utilisez obligatoirement une crème à 30% de MG uniquement.
9- La crème , vos fouets et le
cul de poule utilisés doivent être bien froids.
10- Attention à ne pas trop mélanger votre crème sous peine de réaliser du beurre ! :)
11Placez donc votre crème dans un cul de poule et battez énergiquement jusqu’à l'obtention de la crème chantilly.
126. Mélangez à présent vos 2 préparations : la crème pâtissière au basilic et la crème chantilly. Pour cela, utilisez une spatule et mélangez délicatement en effectuant des mouvement de bas en haut. Laissez reposer votre crème au moins 2 heures au réfrigérateur.
13 Si par hasard votre crème obtenue est jugée trop liquide, pas de panique ! Il suffira de mettre a chauffer dans une casserole l'équivalent d'un petit verre de crème, d'ajouter une feuille de gélatine, de laisser refroidir 5 min puis de la remettre dans la préparation. Dans ce cas là aussi , n'oubliez pas de laissez reposer 2 heures au réfrigérateur.
147. Place maintenant au montage ! Pour cela commencez par mettre une pointe de crème pour "fixer" le premier disque de feuilleté dans l'assiette. A l'aide d'une
poche à douille, décorez ensuite le bord du feuilletée avec de la crème et remplir le centre avec des fraises coupées en dés. Remettez un disque de feuilleté etc.. J'ai compté 3 disques de feuilleté par millefeuille personnellement.
