Le thon en conserve est souvent sous-estimé, et pourtant il mérite mieux qu'une simple salade. Ces boulettes lui offrent une belle seconde vie en le mariant aux cœurs d'artichauts fondants et aux notes fraîches et légèrement citronnées de la citronnelle. Faciles à préparer et généreuses en saveurs, elles s'imposent aussi bien en entrée qu'en plat principal, et séduiront aussi les petits qui rechignent parfois à manger du poisson.
Pour les servir, pensez à une sauce au yaourt citronnée ou une petite mayonnaise à l'ail qui prolongera le côté méditerranéen de la recette. Vous pouvez aussi les passer quelques minutes sous le gril pour leur donner une belle croûte dorée, ou les cuisiner en sauce tomate pour un résultat encore plus gourmand. Les herbes fraîches peuvent varier selon les saisons, le persil plat ou la menthe s'intégrant très bien à la place de la ciboulette pour changer les parfums.
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Il y a des assiettes qui ressemblent à une promenade en forêt au bord de l'océan, et celle-ci en fait partie. Les noix de Saint-Jacques panées, dorées juste comme il faut, rencontrent les girolles dorées à l'huile d'olive et la douceur acidulée d'une crème d'échalote pour composer un plat à la fois élégant et ancré dans la saison. C'est le genre de recette que l'on réserve aux belles occasions d'automne, quand les champignons des bois sont au sommet de leur parfum et que les coquilles Saint-Jacques retrouvent toute leur générosité.
La réussite de ce plat repose avant tout sur la qualité des produits et la maîtrise de la cuisson des noix, qui doivent rester nacrées à cœur sous leur légère croûte de chapelure. La crème d'échalote, vive et beurrée, peut se préparer à l'avance et se réchauffe très doucement au bain-marie sans perdre sa finesse. Pour varier les plaisirs, on peut remplacer les girolles par des trompettes de la mort ou des pleurotes selon le marché, et glisser quelques herbes fraîches comme l'estragon ou la ciboulette pour apporter une touche de verdure supplémentaire.
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